Каким был казанский общепит в XX веке?

В экспозиции представлено более 150 предметов из фондов Национального музея РТ: от посуды эпохи Волжской Булгарии и агитационного фарфора 1920‑х годов до настенных часов из трактира XIX века, меню разных эпох, предметов из «Дома татарской кулинарии». Эта летопись позволяет увидеть историю города не как череду дат, а как живую, изменчивую традицию застолья. На открытии побывала культурный корреспондент «Миллиард.Татар» Регина Яфарова. 

«Я считаю, все мы и мои коллеги каждый день продолжаем наши традиции»

Соучредитель детского кафе «Сказка» Михаил Шарипов. Кафе существует в Казани с 1969 года. Отец Шарипов Минулла был директором «Дома татарской кулинарии» и вместе с Юнусом Ахметзяновым. 

«О гастрономии уже говорит музей, потому что индустрия очень большая. Мы ведь не только кормим — мы воспитываем молодые кадры, у нас очень большая социальная активность. Конечно же, я хочу выразить благодарность тем людям, которые создавали это наследие. Это Юнус Ахметзянов, уважаемый, Минулла Нурмиевич, мой папа, и Тагир Набиевич — те, кто стоял у истоков и те, кто продолжает это дело. Я считаю, все мы и мои коллеги каждый день продолжаем наши традиции. Официанты, которые работают в наших ресторанах, — они все каждый день продолжают это наследие», - сказал на открытии Шарипов.

Зарождение казанского общепита связано с историей города. Еще в эпоху Волжской Булгарии важную роль играли караван‑сараи – постоялые дворы, где купцы и путешественники могли разместиться, отдохнуть и поесть. Позже в Казани появлялись кабаки, трактиры, кухмистерские и столовые — они охватывали самые разные городские слои: простые горожане находили сытную еду в «обжорных рядах», а состоятельные купцы предпочитали торжественную сервировку и неспешные долгие обеды.

Во время зарождения советского государства на смену индивидуальным застольям и частным заведениям должна была прийти система коллективного питания, основу которого составляли фабрики‑кухни и столовые. Эта система воплощала идеал «нового советского человека» и органично вписывалась в концепцию домов-коммун и коллективного образа жизни. Общепит должен был не просто дополнить, а полностью заменить традиционные семейные застолья, сформировав единый стандарт питания для всего советского общества.

«Команда из Казани выступала на Олимпиаде 1980 года»

С послевоенным восстановлением страны на первый план выходит поиск баланса между массовым обслуживанием и индивидуальным вкусом потребителя. На этом фоне особенно значимой становится работа тех, кто стремился соединить стандарты общепита с живой кулинарной традицией.

Именно в это время важную роль сыграл Юнус Ахметзянов. Он собирал рецепты из татарских деревень, разрабатывал собственные технологические карты и выпустил кулинарную книгу «Татарские блюда».

Знаковыми стали «Дом татарской кулинарии» и кафе «Сказка» – они превратилось в символ домашнего уюта и праздника, место, где национальная кухня подавалась как часть городского досуга казанцев. На выставке можно будет увидеть мемориальные предметы из семьи Юнуса Ахметзянова, предоставленные его внуком Искандером Давидовым.

«История нашей ассоциации, которую я сегодня представляю вместе с коллегами, имеет свою историю развития общественного питания. И везде, где мы выступаем на международных кулинарных турнирах в разных странах, мы всегда рассказываем об истории, которая началась для нас в 1980 году, когда команда из города Казани выступала на Олимпиаде 1980 года. Шеф-поваром нашей команды был наш выдающийся, легендарный Юнус Ахметзянов. И тогда мы заняли самые высокие призовые места.

Знаете ли вы, какое мероприятие провело общественное питание Казани в 1970 году? Это связано с улицей Кремлевской, где мы сейчас находимся. Раньше это была улица Ленина. В тот год отмечалось 100-летие Владимира Ильича Ленина в Доме татарской кулинарии, приезжали представители 32 государств. Было проведено торжественное мероприятие, которому также дали очень высокую оценку. В нем также непосредственно принимал участие Юнус Ахметзянов. Я очень рад открытию выставки, посвященной общественному питанию в нашем городе», - вспомнил о знаковых событиях общепита Казани президент Ассоциации рестораторов и отельеров города Казани и Республики Татарстан Зуфар Гаязов. 

Акцент на локальных продуктах

Современная казанская гастрономия сочетает разные форматы от камерных концептуальных заведений до крупных ресторанных проектов. Сегодня акцент делается на локальных продуктах, узнаваемой идентичности и современных формах гостеприимства, но при этом сохраняется связь с традициями. Мемориальные экспонаты для этого раздела выставки представили заведения общественного питания города Казани: Ассоциация рестораторов и отельеров Казани и республики, гостиница-ресторан «Джузеппе», ресторанная сеть Fine Group, сеть ресторанов «Тюбетей».

«Гастрономия является важной частью жизни всего населения — это бесспорно. То, что еда приносит нам здоровье и является его важной составляющей, мы все знаем и сейчас уже очень хорошо это понимаем.

Но образование, конечно, здесь тоже играет важную роль: и воспитание, и отношение к еде, и подготовка специалистов для ресторанного и вообще гастрономического сервиса, безусловно, являются важными задачами. Я очень надеюсь, что национальная еда и национальная культура будут и дальше», - сказала директор ГАПОУ «Международный колледж сервиса» Фарида Ковалева. 

Фоторепортаж: © Михаил Захаров / «Татар-информ»