«Отец татарской кухни»: как Юнус Ахметзянов вывел национальный общепит на мировой уровень

От жалоб на холодную еду до открытия торговых сетей

Лектор начал свой рассказ о татарской кухни с более раннего периода. По его словам, судить о свидетельствах на эту тему времен Казанского ханства сложно – неизвестно, что осталось про продовольствие и какие были источники: все это очень разрознено. Лектор отметил, что единственный документальный источник, например, по делопроизводству Казанского ханства, сохранился только один – в Национальном музее Республики Татарстан.
Он также рассказал, что изучением татарской кухней занимались Шигабутдин Марджани и Каюм Насыри: они собирали рецепты и пытались даже издавать кулинарные книги, но все это, как выразился лектор, «заглохло». По его мнению, кулинария в имперские времена в принципе не особо развивалась. Существовали рестораны и кабаки, но там в основном подавалась, как он сказал, вероятно, только русская еда, а татарская кухня культивировалась лишь в деревнях или в частных домах.

Также Вячеслав Кириллин отметил, что уже после прихода к власти большевиков в 1917 году, после Октябрьской революции и Гражданской войны активно начинается строительство столовых. «Уже при Сталине развиваются индустриализация и коллективизация сельского хозяйства, люди переезжают из деревень в город, и их нужно было как-то кормить – при заводах образуются столовые. Но на них постоянно возникали жалобы: это прослеживается в газетах 20-х, 30-х, 40-х и до начала 50-х годов» – добавил краевед.

Жалобы касались нехватки столов и столовых приборов, несвоевременной подачи еды, а также ее низкого качества: пища была холодной и некачественной, что приводило к постоянным отравлениям. Гости лектория узнали, что этими проблемами интересовались и городские власти: как кормить людей, работающих в заводах? Как будет проходить их день, если еда плохая? А позже появляется другая трудность: народ сталкивается с дефицитом еды. По словам краеведа, такой момент продолжается на протяжении 40-х и 50-х годов.

После смерти Сталина в 1953 году сменяется власть и проходит время. Вячеслав Кириллин отмечает это открытием новых столовых и возрастанием возможности дать продовольствие населению. Также, оказывается, открываются торговые сети с продуктами, что позволяет людям покупать разную еду.

«Первопроходцем этого дела как раз выступил Юнус Ахметзянов»

Благодаря перспективе открытий магазинов создается национальная кухня. Вячеслав Кириллин рассказал, что еще в 30-х годах велся процесс коренизации: «Татары активно вступали не только в управление государством республики, но и в управление автономией, активно участвовали в культурной жизни. И это получило новое дыхание именно в конце 50-х - начале 60-х годов. Точнее освобождение от сталинского правления, развенчание культа личности – и к жизни вызываются прежние, забытые явления: появляется гласность, перестройка-лайт».

По наблюдениям лектора, именно открытость и свобода дают жизнь кулинарии. Начинается развитие советско-национальной кухни, которая, в свою очередь, делится по республикам: кухня народов СССР, кухня союзных республик, культивируется и кухня автономий. «РСФСР ведь тоже подразделялась на республики – и все эти кулинарные практики нужно было обобщить, свести в одну единую кухню. Так возникли кыргызская, казахская, узбекская, башкирская кухни – и появляется татарская кухня уже, так сказать, на профессиональной основе. Первопроходцем этого дела как раз выступил Юнус Ахметзянов» – отметил Вячеслав Кириллин.

Сводил все эти рецепты в единый труд и написал целую серию книг

Юнус Ахметзянов родился в 28 февраля 1927 году в Казани (в то же время Татарская энциклопедия и дети говорят, что появился на свет в селе Верхние Кибя-Кози Тюлячинского района Татарстана). Лектор на экране показал фотографии его семьи, детства и подростковых лет. Гости узнали, что дом семьи Ахметзяновых находился на улице Мажита Гафури, однако сейчас это место полностью зачищено.

По предположению лектора, интерес к кулинарным практикам привел Юнуса в Казанское кулинарное училище. Он окончил его в 1942 году, в самый разгар войны, и начал работать рядовым поваром. Вячеслав Кириллин приводит это к постепенному возникновению идеи систематизировать татарскую кухню. В 1950–60-х годах Юнус Ахметзянов активно разъезжал по городу и опрашивал татарок — старых бабушек, которые еще работали в купеческих домах и готовили для богатых людей. Они делились секретными рецептами, а он все записывал. Повар приезжал к ней сам — по словам лектора, у этой бабушки была своя печь, и готовить она умела только на ней. «Он приходил, бабушка учила готовить конкретное блюдо. Он записывал. Однако ингредиенты бабушка брала на глаз. Потом он уже у себя на кухне все повторял. Таким образом Ахметзянов занимался энциклопедистикой — сводил все эти рецепты в единый труд и написал целую серию книг», — поделился спикер.

Лектор отметил, что Юнус Ахметзянов активно работал в столовых, и признание постепенно приходило к нему: он готовил на ВДНХ, участвовал в неделях татарской культуры в Москве, Ленинграде, других городах и союзных республиках, обменивался опытом с поварами из разных регионов и сам выезжал туда. По словам лектора, в прессе появлялись благосклонные отзывы о нем как о подвижнике, возрождающем национальную культуру и кухню, а за кафе «Ашхана» он был удостоен золотой медали ВДНХ — за презентацию татарской кулинарии в Москве.

В столичной прессе, по словам спикера, публиковали и газетные вырезки с рецептами, чтобы татары, живущие в Москве, перенимали опыт, возрождали рецепты и, возможно, отправляли их в Казань. Перемячи, чак-чак, эчпочмак — тот самый, который потом пришел на вокзалы в 90-е. Со временем, продолжил лектор, появился дом татарской кулинарии на Баумана, открытый в 1970 году одновременно с гостиницей «Татарстан»: по мнению лектора, деятельности Юнуса Ахметзянова решили придать стимул, создав объект, где все соединилось бы вместе, а в ряде изданий он публиковал даже то, как выглядят эти вещи и как их можно сравнить в процессе приготовления.

«Вот это, вероятно, его руки, — сказал лектор, показывая презентацию. — Он тут и бэлиш лепит, и перемеч». На фотографиях 50-х годов — треугольник, эчпочмак, губадия. Сначала Юнус Ахметзянов издает основополагающие труды, где собрана вся татарская кулинария в общем плане — мясные блюда, выпечка, кондитерское дело, — а затем переходит к систематизации: блюда из картофеля, из хлеба. Последнему он уделял особое внимание: не выбрасывал даже зачерствелый, пропускал через мясорубку, смешивал, размачивал. После его смерти из его книг, которые он не довел до конца, начинают выделять другие рецепты по этим областям знаний. Издает он их вплоть до своей смерти в 1984 году.

«Дом татарской кулинарии построили в 1970 году на пересечении Астрономической и Баумана — здание типа «аквариум» работы главного архитектора Мэнира Яваева. — отметил Вячеслав Кириллин. — Три этажа делились на залы: главный облицован светлым деревом, по стенам — панно из кожаной мозаики, другой зал украшали панно из гнутой латуни с мифологическими сюжетами, третий — керамические панно». По мнению лектора, в каждом зале подавались разные блюда в зависимости от оформления.

Принимал под Казанью Никиту Хрущева, готовил для Юрия Гагарина

Также, по словам спикера, он проводил конкурсы, мастер-классы, обучал молодых хозяек и принимал гостей, готовил для всей элиты — от республиканской до всесоюзной: принимал под Казанью Никиту Хрущева, готовил для Юрия Гагарина и для международных деятелей.

У Дома татарской культуры были филиалы, в частности кафе «Экият» на Баумана, датируемый 1970 годом, с модернистским интерьером на тему детства — композиция из дерева с белками и попугаями. По словам лектора, Ахметзянов курировал все заведения общественного питания, а не только свой дом.

Лектор рассказал и о ресторане «Акчарлак», открытый в 1974 году, на улице Патриса Лумумбы: стеклянный «аквариум», на фасаде — чайки скульптора Науфаля Адылова, внутри — фонтан, чеканка, рельефные панно и резьба по гипсу Елизаветы Киселевой. В конце 2000-х ресторан сгорел и был снесен, сейчас там жилой комплекс. По мнению лектора, это показательно для вопроса сохранения ресторанов и столовых, строившихся как целостные архитектурные объекты.

Еще один объект — ресторан гостиницы «Татарстан», построенной одновременно с Домом кулинарии. Внутри были аллюзии на булгарскую архитектуру: сводчатые потолки из прогипсованной ткани, демонтированные при реконструкции конца 2010-х, а светильники просто повесили у окна. Сохранилась мозаика «Чаепитие по-татарски» Виктора Федорова, отражающая быт татар, от которых Юнус Ахметзянов черпал вдохновение; залы делились по направлениям, а зеркальный зал с гипсовыми розетками Павла Макарова сохранился до сих пор.

Параллельно открывались ресторан-гостиница «Казань» и другие заведения, которые Ахметзянов курировал как главный повар республики.

Лектор подчеркнул, что именно Юнус Ахметзянов запустил волну интереса к кулинарии — целую серию открытий и реформирования общепита, в котором участвовали и Союз художников, и комбинат монументального искусства: людям нужно было культурно поесть в украшенном интерьере.

Что осталось от наследия Юнуса Ахметзянова

Наследию Юнуса Ахметзянова на словах уделяют внимание, но Дом татарской кухни реконструировали в 2005 году, уничтожив интерьеры, а при новой реконструкции открыли «Дворец впечатлений», старое здание уничтожено, и ничего связанного с татарской кулинарией там нет. Дом чая напротив тоже закрылся.

Ахметзянов умер в 1984 году; По мнению лектора, запущенная им волна трансформировалась в новом изводе, но судить об использовании наследия он не берется. Как таковой памяти, по сути, нет: несколько лет назад университет имени Тимирясова издал книгу «Тәмле ашлар җырчысы Юныс Әхмәтҗанов» («Певец вкусной еды Юнус Ахметзянов»).

Национальный музей, где работает Вячеслав Кириллин младшим научным сотрудником, внес свой вклад: сейчас идет выставка «Гастрономическая летопись Казани» — от имперских трактиров до вещей, лично принадлежавших Юнусу Ахметзянову, оригинальной посуды кафе «Экият» и снимков, переданных музею еще при его жизни и после смерти наследниками.

Автор: Алсу Хайруллина