Юнус Ахметзянов – «отец» татарской кухни

Сегодня мало кого в Казани можно удивить такими блюдами, как талкыш-келеве, эчпочмак, куллама, кош теле, кыстыбый или губадия. Именно Юнус Ахметзянович Ахметзянов (28.2.1927 — 12.2.1984) популяризировал эти и многие другие блюда татарской кухни. И ему было поручено обслуживать гостей Олимпиады-80. Подробнее о жизни прославленного кулинара – в колонке «Миллиард.татар», подготовленной коллективом Института татарской энциклопедии и регионоведения АН РТ.

От заводской столовой до самого известного общепита

Юнус Ахметзянов был не только большим знатоком и опытным мастером татарской кулинарии, но и ее неутомимым пропагандистом и популяризатором. Ю.А. Ахметзянов родился 28 февраля 1927 года в Казани. Рано потеряв отца, ему, как самому старшему (у Ахметзяновых было 5 детей), пришлось обеспечивать семью. 

В 1942 году, после окончания семилетней школы, он начал работать в заводской столовой Казани. Уже тогда проявился его кулинарный талант. Будучи подростком, Юнус активно интересовался рационом татарских крестьян и горожан, подробно расспрашивал у взрослых и запоминал приемы приготовления наиболее распространенных блюд. 

В 1943 году талантливого ученика повара направили в кулинарное училище. Повзрослев и получив специальное образование, Ю.А. Ахметзянов продолжил свою деятельность уже на профессиональном уровне. В 1951 году он становится заведующим производством столовых и кафе Казани. В 1957 году Ахметзянов получил звание «мастер-повар». С 1968 года – заведующий производством Дома татарской кулинарии – самого известного казанского заведения общепита в последние десятилетия XX века. 

Вернул татарам национальные блюда

Ю.А. Ахметзянов создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни, которые вошли в неоднократно переиздаваемую книгу «Татарская кухня» (К., 1961, 1970, 1975, 2000 годы). Был также автором таких известных книг по кулинарии: «Кулинария и дары природы» (К., 1973 г.), «Чудо земли и солнца» (К., 1982 г.), «Сто рецептов из картофеля» («Бәрәнгедән йөз төрле аш») (К., 1983 г.), «Секреты хорошего стола» (К., 1983 г.) и др. 

Он не только восстанавливал полузабытые рецепты, но и осовременивал их, привносил в рецептуры новые ингредиенты, пробовал приготовить их с использованием новейшего оборудования и технологий. Талкыш-кэлэвэ, тутырма, эчпочмак, куллама, кош теле, кыстыбый, губадия – названия этих классических татарских блюд, по сути, были возвращены в меню заведений общественного питания, стараниями Ю.А. Ахметзянова и его учеников. 


Фото: Владимир Васильев


Он неоднократно показывал искусство татарской кухни на Выставке достижений народного хозяйства СССР, обслуживал московскую Олимпиаду 1980 года, представлял национальную кухню на Лейпцигской ярмарке в ГДР. Награжден орденами Ленина, Дружбы народов, золотой медалью ВДНХ СССР, знаком «Отличник советской торговли» (1960 год), почетными грамотами. 

Повар приносит радость

Юнус Ахметзянов относился к своему ремеслу как к искусству, к труду, приносящему только радость. 

В своих мемуарах он так и писал: «Повар должен быть артистом, стремящимся сделать жизнь своих гостей чуть слаще. Возможно, ему и не до гостей вовсе, но он обязан всегда улыбаться – хмурый человек никогда не сможет приготовить вкусную еду… Повар – это целитель: ему доверено здоровье людей». 

Юнус Ахметзянович был очень популярным в городе человеком, при этом его всегда отличала скромность и простота в общении с людьми. По воспоминаниям сына Ахметзянова – Фуата Юнусовича Ахметзянова, (профессор КНИТУ-КАИ, заслуженный работник физической культуры РТ): «…На улице Баумана к нам через каждый шаг подходили разные люди и здоровались с отцом, а он с ними разговаривал… В Доме татарской кулинарии Юнус Ахметзянович, всегда в белом колпаке и халате, подходил к каждому столику и спрашивал у посетителей, нравится ли им качество приготовления пищи, вкусно ли…». Достойно продолжила дело отца – дочь Юнуса Ахметзянова – Фарида Юнусовна Давидова, мастер-кондитер, кавалер ордена «Достоинство России» – высшего знака кулинарного искусства. 

Умер Юнус Ахметзянович Ахметзянов 13 февраля 1984 года, похоронен на Ново-Татарском кладбище Казани. С 2006 года ежегодно в день рождения Юнуса Ахметзянова в Казани отмечают Всемирный день татарской кухни. На фасаде здания Дома татарской кулинарии (на ул. Баумана), есть мемориальная доска в честь главного кулинара Татарстана. На ее открытии в 2004 году первый президент Республики Татарстан Минтимер Шаймиев отметил огромный вклад Ю.А. Ахметзянова в «прославление татарской кухни по всему миру». В Советском районе Казани есть проезд Юнуса Ахметзянова.