Татарская кухня глазами Фукса: казан-бикмясы, сарачинское пшено, перемядж и любовь к чаю

Почему Карл Фукс писал о татарах и их быте?

Карл Федорович Фукс — это медик, ботаник, этнограф, историк, археолог и нумизмат, профессор и ректор Казанского университета. Доверие к Фуксу как врачу было настолько велико, что, вопреки религиозным обычаям, ему разрешали лечить татарок. Медицинская печать с надписью «Табиб Фукс» символизировала это признание. Благодаря этому ему удалось получше изучить быт татар и их традиции. Свои этнографические наблюдения Фукс представил в двух известных монографиях: «Краткая история города Казани» (публиковавшаяся с 1817 года и переиздававшаяся до середины XIX века) и «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях» (1844).

Его монография 1844 года хорошо описывает то, как жили татары в XIX веке, в ней также немало внимания уделяется татарской кухне и пищевым привычкам этого народа. 

Книга включает себя различные тематические главы, в которых освещается та или иная сторона жизни, и состоит из более ста страниц. 

Рацион и пищевые привычки

Анализируя текст Карла Фукса, можно отметить, что основными продуктами в рационе татар являлись крупы (гречка, ячмень, пшено, пшеница, рожь, горох), мясо (баранина, конина, говядина), рыба (карась, лещ), молочные продукты (каймак, сливочное масло, сметана), овощи и фрукты (капуста, свекла, лук, морковь, изюм, курага), также они весьма часто употребляли мед.

Чаще всего из блюд на столе у них была выпечка в виде различных пирогов с мясными начинками. Также татары очень часто ели лапшу с бараниной (которая скорее всего и есть привычный нам суп с домашней лапшой) и пельмени. Еда чаще всего была весьма жирной и сытной. В монографии также можно заметить упоминания о том, что всю эту жирную пищу татары заедали солеными огурцами, которые часто стояли на праздничном столе, а также обязательно пили много чая, потому что верили, что он помогает еде лучше усвоится. 

Стоит также отметить, что татары очень любили сладости. Карл Фукс даже писал о том, что стал свидетелем того, как один татарин, подозвав к себе торговца, съел все мороженое, которое у него было.

Чем питались богатые и бедные татары?

Карл Фукс в своей монографии описывает то, что ели татары в течении дня в обычное время. Для богатых татар раннее утро начиналось с чая со сдобными пирожками с говядиной, которые они называли перемядж. На обед же подавали различные блюда, в числе которых были пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бикмясы) или плов, из суховаренного “сарачинского пшена” (под этим термином подразумевают “рис”) с изюмом, круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном (причем подают соленые огурцы), жареный гусь или утка с картофелем, вареная говядина с хреном или с сырою кислою капустою, урюк, сначала обданный варом, и прохлажденный (рык), чай с маленькими сдобными пирожками, величиною с лесной орех, называемый Баурсак. В 6 часов вечера они опять пили чай, как утром и на ужин если пельмени и лапшу.

Мещане и небогатые татары утром так же пили чай, но уже с калачами. На обед у них была лапша с говядиной и пельмени.

Татарские крестьяне же утром ели ржаную муку, сваренную в воде с солью (баламык или талкыш). На обед они ели салму, состоящую из крошечного теста с бараньим жиром, а летом кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле. Вечером у них была болтушка из ржаной муки, как утром. Также татары в деревнях охотно ели горох, лук, свеклу, морковь и капусту, которую сами и выращивают. По праздникам крестьяне ели еще и говядину, а на свадебные пиршества употребляли конину.

Татары и чай

Читая труд Карла Фукса, сразу бросается в глаза напиток, который не раз там повторяется — «чай». По его словам, татары буквально пьют чай всегда и везде. Они не употребляют его по одной кружке, а за раз по 5-6.

«Я несколько раз испытал эту чайную пытку, имея до двадцати пяти чашек чаю в желудке, возвращался домой в водяной болезни и должен был на другой день принимать лекарство» — писал автор, которому пришлось как-то гостить у татар. Оказавшись у них, гость не мог уйти, не отведав чаю с вкусностями. Отказывать им нельзя, иначе татары обидятся, поэтому Фуксу приходилось выпивать много чая, ведь употребить надо как минимум 3 чашки, а если еще и каждый житель деревни по очереди начнет звать в гости, то дело тремя чашками не закончится. С каждым надо будет отпить по 5-6 кружек, не забыв при этом отведать и лакомств.

Весьма интересно наблюдать, что про такую любовь к чаю не пишут сами татары. Например, в более поздней работе от Каюма Насыри «Наставление поварам в приготовлении пищи» (1894 год) нет упоминания о таком частом употреблении чая, хоть и книга эта была издана в том же веке. Возможно это просто не надо было упоминать, но вероятнее всего это связано с тем, что татары сами не замечали столь частого употребления чая, так как для них это было весьма обыденно. Карл Фукс все же не был человеком, который рос в этой среде и его явно удивила такая любовь к чаю. 

Свадебный стол у татар

Благодаря своим медицинским навыкам Карлу Фуксу удалось заполучить доверие одной татарки. Она, чтобы отблагодарить его, согласилась показать, как проходят свадьба у женщин. Благодаря этому Фукс и смог узнать и расписать яства, которые там были. 

Кушанье татары начинали с чаепития, после которого татарки потихоньку начинали лакомиться. Фукс отмечает, что делали они это весьма деликатно и не хватали еду с тарелок с жадностью. 

Сам ужин начинался со свадебного блюда: масло и мед выносили на блюдах вместе с белым хлебом, который татарки пекли сами. В качестве второго блюда выносили лапшу с бараниной, третьим были пельмени, четвертым — длинные пироги с капустой, пятым — длинные пироги, но с мясом, шестым — круглые пироги с курицей и яйцами, седьмым — сорочинское пшено (рис) с рубленой бараниной, восьмым — вареная говядина с луком и красным уксусом, девятым — вареная рыба севрюга, десятым — жареная баранина, одиннадцатым — жареные гуси, двенадцатым — жареная утка, тринадцатым — жареные курицы, четырнадцатым — жареные индейки, пятнадцатым — караси, приготовленные вместе с яйцами, шестнадцатым — жареные лещи, семнадцатым — плов с изюмом, а восемнадцатым — пирожное, которое подавалось на восьми блюдах, автор сравнивает его со старинным русским пирожным.

По окончании ужина хозяйка принесла листы бумаги, которые раздали гостям. За ней другая татарка вынесла необыкновенной величины пирожное, которое по величине Фукс сравнил со стогов сена. Оно было сделано из разных ядер (то есть круп) и фруктов с медом, маслом и мукой. Отведав его, гости свернули остаток в бумагу, а потом в платок, чтобы привезти домой в качестве гостинца.

Источники информации:

Фукс, К. Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 2019.
Фукс, К. Ф. Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях. Казань, 1844.

Автор: Илюза Исхакова