Какой была татарская кухня времен Каюма Насыри?

Почему Каюмом Насыри была написана книга о кулинарии?

Каюм Насыри (настоящее имя — Габделькаюм Габденнасырович Насыров) — это выдающийся татарский просветитель, педагог, писатель, этнограф и языковед. Он оказал огромное влияние на развитие татарской культуры, образования и науки. Его деятельность способствовала повышению образовательного уровня татарского народа, формированию национальной интеллигенции и развитию татарской литературы и языка. 

Считая двуязычие фундаментом для культурного прогресса Татарстана, Каюм Насыри работал как над совершенствованием татарского языка, так и над его взаимообогащением с русским. Его научное наследие впечатляет своим разнообразием, охватывая лингвистику, точные и естественные науки, историю и прикладные области, такие как кулинария. 

Тема кулинарии была освящена Каюмом Насыри неспроста. Он был достаточно хозяйственным человеком, а его увлечение этнографией и страсть к изучению особенностей различных деревень в совокупности и привело его к написанию книги «Иршад аль-атбиха иля истихзар аль-атъима» («Наставление поварам в приготовлении пищи»). Эта книга вобрала в себя секреты приготовления вкусных и здоровых блюд татарской кухни.

Книгу можно разделить на две части: в первой автором даются наставления поварам (пишет о продуктах, о мере в еде, времени для нее и другом), и она состоит из 7 глав, а во второй части уже собраны рецепты различных блюд, их там около 80. Самая новая версия была издана в 2015 году Институтом экономики, управления и права города Казани на русском и татарском языке. По объему они не большие по 44 и 48 страниц соответственно.

Какие продукты использовались татарами чаще всего? 

Каюм Насыри в своей книге разделяет продукты питания на основные (асыл тәгам) и улучшающие его вкус (мослих тәгам). «Основные продукты - это то, из чего, собственно, состоит блюдо: мясо, вода, мука, крупы и т. д. К продуктам, улучшающим вкус блюд, запах пищи и ее усвояемость, относят, например, соль, перец, лук, лимон, серкә (уксус), керән (хрен) и др. Из них, несомненно, самым необходимым является соль», — писал в своей книге автор.

Татары, будучи народом с давними земледельческими традициями, издревле основывали свой рацион на зерновых культурах, включая муку и крупу. Для приготовления пищи активно использовали ржаную, пшеничную, гречневую, гороховую, ячменную и овсяную муку. Среди круп предпочтение отдавалось пшену, гречке, полбе, а позднее и рису. В крестьянской среде широко употреблялись блюда из цельного гороха и чечевицы.

Мясо, особенно баранина, говядина и конина, всегда занимало важное место в татарской кухне. Самым ценным считалось свежее мясо, однако из-за проблем с хранением в летний период широко использовалось солёное и вяленое мясо.
Основу рациона составляли также молочные продукты, хотя свежее молоко использовалось ограниченно, в основном в чае или в качестве добавки к супам. Из молока изготавливали разнообразные продукты, такие как масло, сузьму, эремчек (вид творога), катык (вид простокваши), каймак (сметана), корт (сухой творог), при этом татарское сливочное масло славилось своим качеством. 

Рыба и овощи были менее распространены. Из мелкой рыбы готовили тәбә, а овощи чаще служили компонентом начинок и приправ. Наиболее популярными овощами были тыква, свекла, лук, репа, морковь, редька, огурцы и капуста. В качестве приправ также использовались дикорастущие растения, такие как крапива и борщевик. Для придания блюдам вкуса применялись как привозные специи (лавровый лист, перец, гвоздика и др.), так и местные (мята, красный перец, катык).

Основные блюда татарской кухни и способы приготовления пищи

«Существует множество способов: еду можно сварить в воде, будет бульон, а можно пожарить на сковороде, тогда будет кебаб. Но какой бы способ ни был выбран, важно знать меру, так как если пища разварится, вкус ее потеряется, если же недоварится или внутри будет сырой, тоже не очень приятно», — пишет Каюм Насыри.

По его мнению, мясо, приготовленное в бульоне очень вкусное, но намного полезнее является сам бульон, а людям с больным желудком не стоит много употреблять кебаб (жаркое, шашлык). 

В книге Каюма Насыри - собрано более 80 различных яств татарской кухни. Среди них есть и различные привычные нам блюда, также и более интересные варианты. Например, рисовая похлебка (по сути рисовая каша с мясом, яйцами и соусом), хариса (блюдо из мяса и толченой пшеницы), купаты из ливера (или домашняя колбаса с мясом и крупой). Также можно найти и весьма интересные десерты: миндальный пирог, яблочные оладьи, бланманже (холодное желированное сладкое блюдо), горабия, миндальное печенье, варенье с уксусом (ягоды маринованные) и др.

Самое удивительное, что среди названий блюд не встретишь привычные для татарской кухни треугольники, чак-чак, олеш, кыстыбый, баурсак и другие. В книге даже нет похожих блюд. Это наталкивает на мысль о том, что эти блюда появились намного позже и не являются привычной для наших предков пищей. 

Большую часть рецептов занимают вторые блюда из мяса (около 30-40%), дальше идет выпечка (20-25%), супы (15-20%), десерты (10-15%) и закуски (5-10%). По этому соотношению можно предположить, что татары больше ели вторые блюда, где обязательно было мясо, а вот закуски и разные салаты у них не были распространены. 

Для некоторых возможно стало удивительным наличие в рецептах различных специй и продуктов, которые не присущи для нашего региона. Это можно объяснить тем, что в этот период татарский народ имел тесные торговые связи со странами Востока, откуда и привозились все эти продукты.

Рецепты некоторых блюд татарской кухни по книге Каюма Насыри

1. Дөге өйрәсе (рисовая похлебка) 
Мясо отварить в воде и порезать ломтиками. Полфунта риса промыть, положить в горшок. Добавить нарезанное мясо, гвоздику, залить бульоном и поставить в печку. Когда рис будет как каша, достать из печки и дать остыть. Затем добавить 3–4 яйца, перемешать. Этот суп подается с соусом: 2 столовые ложки масла перемешать с 2-мя столовыми ложками муки, положить в маленькую сковородку и запечь. Посыпать этой смесью готовое блюдо.

2. Эште-пеште (капустный суп)
Взять хороший кусок говядины и положить в чугунок (можно готовить и в казане).
Налить в него воды, посолить. Поставить чугунок в печь. Когда мясо сварится, добавить в бульон нарезанную капусту и морковь. Вскипятить. За час до подачи на стол для сгущения супа нужно положить в чугунок столовую ложку муки, разведенную двумя столовыми ложками сливок (хорошо перемешанную, чтобы не было комочков). После этого варить еще час.

3. Сохта (домашняя колбаса) 
Фунт гречки или полбы залить кипятком и дать разбухнуть. Оставить на полчаса, не варить. Хорошо промыть и подготовить бараньи кишки. Разбухшую крупу размешать с маслом и начинить ею бараньи кишки. Перевязать и положить на смазанную маслом сковороду. Поставить жаркое в печь.

4. Алма күпертмәсе (яблочные оладьи)
10 яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину и тонко нарезать. Затем приготовить тесто: разбить 5 яиц, влить 2 столовые ложки масла и хорошо взбить, добавить 2 столовые ложки сахара, одну чашку сливок и муку. Тесто должно быть консистенции сметаны. На раскаленную сковороду налить масла. Ложкой взять тесто, сверху положить 1–2 кусочка яблока и выложить на сковороду. Подавать с вареньем.

5. Горабия 
Фунт хорошего меда и полчашки воды вскипятить, снять пенку. Добавить немного топленого масла, муки и замесить тесто, из которого можно будет печь пышки. Сформировать необходимое количество булочек, выложить их на смазанную маслом сковороду и запечь. Если не хотите, чтобы они сильно поджарились, накройте их бумагой.

Изменилась ли татарская кухня за 100 лет?

Время не щадит никого и за ее прошествии все свойственно изменяться. Татарская национальная кухня не исключение. Для того, чтобы понять, как именно это произошло, отлично подойдет книга Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда», которая была выпущена в 1969 году, спустя около века после книги Каюма Насыри. 

Первое различие, которое сразу бросилось мне в глаза, стало большее разнообразие блюд и продуктов в новой книге. В ней, по сравнению с предшественником можно увидеть, что татарский народ начал употреблять большее количество овощей, особенно в сыром виде. Увеличилось разнообразие супов, также появились и те, которые присуще соседним народам. Начали употреблять в пищу грибы, про которые не было ни слова в первой книге. Появился весьма широкий выбор различных соусов для блюд, которые придают вкус еде. 

Также в книге Ахметзянова можно наконец-то встретить привычные для современных татар блюда, такие как чак-чак, губадия, кыстыбый, бэлеш и прочее. В книге описываются как их классические рецепты, так и различные интерпретации. 
Поражает и разнообразие выпечки и десертов, которые скорее всего пришли в татарскую кухню извне, в основном из Востока.

Весьма интересным было заметить то, что в книге Каюма Насыри можно увидеть множество непривычных для современных татар названий блюд. Например, йөзем тәгаме (лакомство с изюмом), бәрәңге юачасы (картофельные котлеты), эште-пеште (капустный суп), сохта (купаты), бер нәүгъ тозлак (солянка) и другие. Многие из этих слов уже не употребляются в привычной речи и блюда называют иначе, более современно.

Словарь кулинарных терминов:

Сузьма — подсоленный кисломолочный продукт, по внешнему виду похожий на творог. Изготавливается путём удаления сыворотки из айрана (катыка) или сметаны. 
Эремчек — это вид творога, который готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. 
Корт — это сушёный творог красного цвета. Его едят как десерт или используют для начинки традиционных пирогов. Например, в губадии.
Тәбә — название яичного омлета.
Ливер — обобщающее название мякотных субпродуктов. Это съедобные внутренние органы и части туш животных, не являющиеся мякотью мяса и костями.
Горабия — выпечка из сдобного пресного теста с большим количеством масла и сахара. 
Фунт — мера веса, около 0,453 кг.

Источники информации:

Ахметзянов Ю. А. Татарские блюда. Казань, 1969.
Каюм Насыри. Наставления повару. Казань, 2015.
Статья от «Реальное время» Кулинарный фэн-шуй Каюма Насыри для ресторанного проекта Зуфара Гаязова
Статья «Татарский мир» Каюм Насыри и первая татарская кулинария

Автор: Илюза Исхакова