«У нас в Оренбургской области у каждого района свой бәлеш, а также свои уникальные блюда, которых нет в Татарстане»

Забытые блюда и традиции татарской кухни

— Что, на ваш взгляд, мы сегодня незаслуженно забыли из татарской кухни? Мы знаем известные блюда — эчпочмак, чак-чак, губадия, кыстыбый, бәлеш, а что еще?

— В татарской кухне есть много разных блюд, но чаще всего известны такие, как чак-чак и эчпочмак. При этом эчпочмак — не древнее блюдо, а довольно современное, оно появилось уже в советское время. Его самый ранний аналог — бәлеш с картошкой и мясом. Раньше вместо картофеля использовали пшено и полбу. Кыстыбый тоже относится к древним блюдам татарской кухни. Но изначально кыстыбый делали из дикой пшеницы и пшена, и только позже стали использовать картофель. Сейчас из пшена его готовят очень редко. Однако в Оренбургской области во многих селах кыстыбый до сих пор делают из пшена — то есть с пшенной кашей. Оно было доступной и сытной, все-таки пшено крахмалосодержащий продукт. А их мяса чаще всего использовали гусятину.

Забытые рецепты — это в основном жареные лепешки. Они отошли на второй план, потому что появился хлеб и постепенно их заменил. В основном это жәймәләр, юка — все это лепешки. А мясо — основа татарской кухни, как и у многих тюркских народов. Его готовят самыми разными способами: варят, жарят, делают кыздырма. Кыздырму тоже редко встретишь и в кафе, и в ресторанах. Это мясо, жаренное в основном в собственном жире — животном, а не растительном. Даже баурсак жарили в животном жире. Сейчас используют растительное масло, а раньше — животный жир, поэтому баурсак был очень калорийным.

Если говорить о чае, то татары пили все, что в поле растет. На мероприятиях мы часто устраиваем чаепития: пьем из самовара, общаемся и пьем татарский чай с молоком и солью. Это пережитки Ногайской Орды, которые сохранились в некоторых татарских деревнях.

— А бишбармак — это татарское блюдо?

— Бишбармак многие считают татарским или башкирским блюдом. Я часто провожу детские мастер-классы и всегда спрашиваю: какое блюдо относится к какой кухне. Когда доходим до бишбармака, все говорят: татарское, башкирское. Я отвечаю: татары его любят и готовят, но это все-таки не татарское блюдо. Это казахско-башкирское блюдо, которое стало популярным и у татар. То же самое, как плов. Плов описывают чуть ли не тридцатью рецептами, и казанский плов там тоже есть. Нужно сказать, что зарождение блюда происходит где-то в Средней Азии, потому что там тоже нет четкого определения — Узбекистан, Таджикистан, Иран, но именно своя вариация, свой уникальный рецепт с особенностями появляется в том числе и у татар. Поэтому есть казанский плов со своими особенностями. Можно сказать, что именно эта вариация плова придумана татарами в Казани.

Казанский плов отличается, наверное, просто видом мяса и обработкой риса. У узбеков все иначе: много жира, свой определённый рис, морковь обязательно желтая, курдючное масло, еще и нут добавляют. В казанском плове такого нет. Вот кстати, когда мы готовим плов, баранину используем редко. Хотя основное мясо для плова жирная баранина. Мы такие жирные виды мяса не используем, курдюк тоже не используем. Используем гусятину, то есть птицу, хотя для узбеков использование мяса птицы совсем непривычно, а у нас гусятина и говядина — основные для плова.
К слову, у нас в Оренбургской области у каждого района свой бәлеш, а также свои уникальные блюда, которых нет в Татарстане. Вот зур бәлеш у нас в Татарской Каргале готовят с рисом, с отварным мясом, то есть мясо отваривается, потом уже туда добавляется рис. Это именно отличительная особенность бәлеша там. В Асекеевском районе — это гусятина, картофель, лук. Зур бәләш у нас на каждое мероприятие, то есть как положено. Не просто по праздникам, а реально встречают гостей бәлешем. Кто-то приезжает из родственников, из делегации кто-то — опять бәлеш в большом количестве. Я сам из села Ялчкаево, Шарлыкского района Оренбургской области. У нас бәлеш готовят квадратным. Мы не привыкли круглыми делать. У нас более упрощено все, если круглый все-таки больше для праздников, то квадратный легче готовить в обычное время. Туда мы также вместо рубленого мяса часто кладем фарш. Конечно если это праздники, то стараемся из гусятины с добавлением даже частей: шеи, крылья добавляются цельные. Запекается так же.

У нас еще есть даже зарегистрированный бренд — это яффаровская жәймә. В Оренбургской области очень популярна. Яффар жәймәләре очень славится в Оренбургской области, даже вроде знаю, что в некоторые магазины Татарстана его привозят. Это тонкие такие лепешки, напоминают слоенное тесто. Их смазывают мёдом и маслом. Делают их у нас в Александровском районе, в селе Яфарово.

Одно из забытых, наверное, но при этом остающимся в обиходе можно назвать бәлеш из калины. Его не часто встретишь, даже на мероприятиях почему-то редко готовят, а вот в магазинах тем более он не встречаются.
Вот у нас бабушка все еще готовит, собирают сами калину, ее проваривают определенным образом в сахаре и вот делают начинку из нее. Такая кисленькая, специфичная и интересная.

Всегда, когда из русских сел приезжают гости какие-то на мероприятия, они спрашивают: «Где ваш пирог из калины и из тыквы?» Для них это необычно. Мясо и картошка — это готовят все, а вот бәлеши с тыквой и калиной всегда интересны. В тыквенном у нас сухофрукты, изюм, тыква сочная, пшено. Это все в масле топленом смешивается. Очень вкусный пирог получается, и все его просят.

— Какое блюдо, точнее татарское кондитерское изделие сейчас может претендовать на то, чтобы стать таким же культурным наследием, как чак-чак?

— Думаю, на второе место после чак-чака претендует губадия. Она достаточно популярна и на мои мастер-классы зачастую записываются из-за него. Многим он неоднозначен, потому что опять там рис, курага, яйца отварные, этот курт, который не все понимают, но в то же время многие его ценят за свое сочетание и необычность в этом плане. Поэтому скорее всего если бы не было чак-чака, то на первом месте была бы губадия.

— Что бы вы изменили в татарской кухне сегодня, если бы вам дали возможность создать концепцию современного татарского ресторана с нуля?

— Учитывая всемирную тенденцию к уменьшению сахара и жиров, эту же тенденцию нужно перенести и в татарскую кухню. То есть убрать, например, пшеничную муку, заменить ее на рисовую или гречневую и уже на ее основе придумать блюда с элементами татарской кухни, соблюдая традиционное использование продуктов, но с небольшими изменениями — корректировкой в сторону снижения сахара и жиров и использования каких-то сухофруктов и так далее, то есть перейти от мучного к менее мучному или даже заменить его. У нас нет такого, например, как французские или итальянские бланманже, муссы, где нет теста, чисто такие нежные чизкейки. Спрос на такое — бессахарное, безглютеновое — есть, и он всё больше усиливается. Молодежь, наверное, в основном, я бы даже сказал, начинают понимать, что нужно уменьшать мучное и сахаристые изделия.

У нас много блюд, огромное количество пирогов из теста это все влияет на здоровье. Но вот опять из забытых: в то же время были бульоны с растениями вот балтырган ашы, кычыткан ашы, да это связано с отсутствием муки мяса, то есть люди находили продукты, которые растут под ногами, и они это готовили. Вот балтырган ашы варили у нас даже в селе до последних лет еще все равно пользовалось спросом, люди готовили. Его аналог борщевик, а вот именно съедобный, не тот ядовитый, который все знают.

Современная татарская кухня: адаптация и эксперименты

— Насколько современная татарская кухня отличается от той кухни, которую готовили наши бабушки и дедушки? И должна ли она оставаться такой же?

— В принципе, блюда уже в основном видоизменились, что были сто лет назад, уже не в том виде. Мы даже названия сохранили, готовим, но уже не то. Потому что, как только что сказали, сейчас хворост, чак-чак, баурсак жарим на растительных маслах. А тогда, особенно сибирские татары, жарили на животном жиру: гусиный жир, бараний жир — и вот в нем жарилось это тесто. Получается, мы уже отошли от традиционного канона, хотя названия и формы сохранились.

Конечно, я, например, за то, чтобы поднимать эти старинные рецепты и делать по этим старым рецептам. Но в то же время параллельно должна идти ветка современной адаптации. Потому что в ресторанах подавать блюда, которым двести лет, — не актуально, они будут не совсем вкусные. Потому что блюда готовились сто пятьдесят лет назад из совершенно других продуктов, из более скудного набора. Вкусы тоже были не на самом высоком уровне. Сейчас мы сохраняем традиционную форму, традиционные компоненты, но они уже более высокого качества, и масла уже отфильтрованные, рафинированные, с запахом, вкусом и так далее.

Я за то, чтобы сохранять традиционные названия, традиционную форму и даже вести отдельные традиционные рецепты, и в то же время брать оттуда основу и делать современную форму, современную подачу.

Продолжение следует