Мало кто знает, но сами татары называют его «казы» и, наверное, древнейшая татарская еда, которая дошла до нашего времени. Когда был изобретен махан, неизвестно, но так было во времена, когда многие тюркские племена кочевали по бесконечным степям от Желтого моря до Дуная. Различные источники описывают татарского всадника, по бокам коня которого под седлом висели удивительные палочки, то есть конская колбаса (махан).
Махан – это зимняя еда и производится в холодное время года. Суровые погодные условия зимней степи способствовали ее возникновению. Кочевникам приходилось постоянно перемещаться по степи, гоняя стада скота в новые места выпаса. В степях они сталкивались с дождями, ветрами, снегом и метелями. Часто не было возможности не только приготовить еду, но и разжечь огонь. И тут какой-то гениальный человек придумал махан.
В очищенную кишку плотно набивалась конина, конский жир и соль, затем этот полуфабрикат надежно прикреплялся к седлу всадника с обеих сторон. В таком виде махан и путешествовал под порывами холодных степных ветров. Когда была возможность разжечь костер, то он готовился на огне, а когда не было, то использовалось как сухая колбаса. Есть мнение, что татары выжили в те времена благодаря махану, потому что другую еду найти не удалось.
Когда татары перешли к оседлому образу жизни, махан не был забыт и вся технология его приготовления.
Легенды ходят среди татар о конском жире, и одна из них о том, что тот, кто ест конский жир, не мерзнет зимой
Мой дедушка Саид зимой на чердаке нашего дома в Донецке готовил махан. Чердак должен быть сухим, холодным и хорошо проветриваемым. Именно в этих условиях махану необходимо сушиться минимум 40 дней. У каждого мастера были свои секреты и по рецепту и по технологии. Кто-то добавляет чеснок и щепотку специй, кто-то добавляет острый перец, кто-то только соль, но у настоящего махана должен быть конский жир. Если нет жира, то это не махан. Из технологических секретов моего деда - чердак был устал большим количеством сухих опилок. Действительно, никто из родственников не знал, какое это дерево, и дед не раскрыл эту тайну.
Легенды ходят среди татар о конском жире, и один из них в том, что тот, кто ест конский жир, не мерзнет зимой. До войны 2014 года самыми известными мастерами в изготовлении махана на Украине считались семьями макиевских татар на Донбассе.
Саид Исмагилов, фото автора
