Вслед за Дилярой Избудущевой, лихо передавшей атмосферу татарского «аша», своим опытом рассуждения о национальной кухне, а точнее о ее главном меме-пирожке, с «Миллиард.татар» поделился наш колумнист Альберт Бикбов.
Эчпочмак... Золотистая тонкая хрустящая полупрозрачная корочка и истекающая соком огнедышащая начинка. Рядом чашка с горячим ароматным крепким говяжим бульоном или наваристой куриной лапшой. Так выглядит квинтэссенция татарской кухни, ее основа основ, ее самое-самое сакральное и концентрированное выражение. Национальный татарский бургер, визитная карточка не только татарской кулинарии, но и, пожалуй, ключ к пониманию татарского национального характера. Здесь и оседлость (тесто, картошка), и оставшаяся от кочевников, сидящая глубоко в генах любовь к мясу. Вообще, татарскую кухню очень точно характеризует аббревиатура и, одновременно, татарское слово «БИК». «БИК тәмле» по-татарски - это «очень вкусно». А «БИК», в свою очередь, распадается на бәрәнге (картофель), ит (мясо) и камыр (тесто). Три источника татарской кулинарии недвусмысленно и очень концентрированно выразились в эчпочмаке. Неудивительно, что для многих знакомство с татарской кухней начинается сименно с него. А умение готовить эчпочмаки остается своеобразным минимальным показателем кулинарного мастерства любой татарской девушки.
Эчпочмак - национальный феномен. Эчпочмаку посвящена огромная часть национальной культуры - он воспевается в песнях, стихах и мемах. Его изображают в картинах и ставят ему памятники. На русском языке его называют «треугольник», это дословный перевод с татарского, потому что өч – три, почмак – угол. Треугольник. Устойчивая простая равнобедренная конструкция, воспеваемая архитекторами и проектировщиками за изящность и устойчивость к нагрузкам. Твердость и устойчивость к нагрузкам очень хорошо характеризуют татарский национальный характер. Символ национальной кухни, символ национального характера…
Откуда пришел эчпочмак?
Из глубины веков! Тюркские племена покоряли пространство на лошадях, и конина часто служила едой кочевников. Первые протоэчпочмаки были с порубленной на мелкие части кониной, завернутой в тесто. Оседлость кочевников и породила эчпочмак, в него стали добавлять не только конину, но и баранину и говядину. Но окончательно эчпочмак стал эчпочмаком с широким распространением в XIX веке картофеля в нашей средней полосе. Неизвестный татарский гений додумался положить в мясную начинку порезанный кубиками картофель и завернуть начинку в тесто. Так три основных ингредиента соединились и родился шедевр национальной кухни. Еще один важный нюанс, отличающий эчпочмак от большинства других похожих национальных блюд народов России, - начинка перед приготовлением кладется в эчпочмак сырой.
Как делать?
Мясо (обязательно жирная баранина, говядина или телятина) и картошка режутся мелкими кубиками, лук шинкуется мелко-мелко - и тут важна пропорция закладывания лука, он должен ощущаться, но не сильно. Начинка тщательно перемешивается. И еще, важно эту смесь хорошо поперчить черным перцем и добавить в нее соль и масло. И положить в круг теста (лучше дрожжевого, а не пресного) размером с чайное блюдце. Затем приподнять с трех сторон края теста и защипать их, а в середине оставить отверстие. Защипы должны быть красивыми и аккуратными. Получится эчпочмак, правда пока еще сырой. Все заготовленные эчпочмаки положить на смазанный маслом лист (противень) или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или в духовку. Через полчаса пирожки нужно достать, налить в них чайной ложечкой через дырочки бульон и вернуть на место. Эчпочмак печется около часа.
Нарезанные кубиками мясо и картошка в начинке, а форма блюда треугольная… Гений кубизма Пабло Пикассо непременно бы воспел эчпочмак в своих картинах, если бы кто-то угостил его этим чудом.
Как подавать?
Идеально с горячим наваристым бульоном. Который можно и нужно еще раз влить через отверстие в горячий эчпочмак. А можно просто запивать поедание эчпочмака бульоном. Но есть и другие варианты подачи - с холодным катыком, лимончиком и приправами. Можно и просто с чаем. Но даже если подавать без всего - эчпочмак остается эчпочмаком, настолько он прекрасен!
Как кусать?
Важно сначала ощутить аромат горячего эчпочмака, он глубоко домашний и мгновенно разжигающий аппетит. Полюбоваться его золотистой корочкой... Не спешить… Правильный первый кусь эчпочмака должен быть осторожным и аккуратным (он горячий и внутри может быть бульон). Так что лучше начинать с угла. Количество кусей не регламентируется, но важно не запихивать в себя как можно больше эчпочмака, как это делают с гамбургерами. И вообще, это как чайная церемония - больше ритуал. А если рядом богато накрытый блюдами татарской кухни стол с большим горячим самоваром... А если еще и компания хорошая и музыка татарская играет с переливами гармони… Вот он, гастрономический рай татарина! И не только татарина, уж эчпочмаки-то любят все!
Говорят, что когда неистово любят, то готовы объект этой любви съесть. Любовный каннибализм как высшая степень обожания. Поедая эчпочмак, невольно съедаешь что-то такое неуловимое, и оно начинает необратимо прорастать внутри тебя любовью к татарам. Ведь он и готовится с любовью, а, иначе не получится. Есть в этом что-то божественное. Если возвышенно посмотреть на эчпочмак, он похож на “Глаз Всевышнего”, заключенный в пирамиду, самый древний религиозный символ еще с древнеегипетских времен. Поедая эчпочмак, ты соприкасаешься с татарским Бытием, с татарской трансцендентностью, непостижимым. Эчпочмак есть Любовь, и это еще мягко сказано!
