Блины всему голова
Когда два народа живут рядом более тысячи лет, то несомненно между ними происходит взаимное влияние языков, культуры, традиций и, конечно же, национальной кухни. Поскольку в ходе вековой истории марийцы заимствовали многие сельскохозяйственные культуры у татар (например, овощи), то, соответственно, из татарской народной кухни некоторые блюда в том или ином виде попали в марийскую кухню. Происходил и обратный процесс, в частности, некоторые блюда из грибов и дичи татарское население переняло у марийцев. В данной статье мы расскажем какие рецепты татарской еды стали для народа мари буквально «родными».
Основу традиционной марийской пищи с древних времен составляла продукция земледелия и скотоводства, немалое место занимал в ней и древний пласт, представленный продуктами охоты, рыболовства и собирательства. В марийской кухне выявляются общие и сходные с кухней народов Поволжья и Урала черты, однако она имеет определённую специфику в составе потребляемых продуктов, в способах приготовления и в наборе блюд (рецептуре).
Отметим, что самым популярным праздничным и обрядовым блюдом мари были – блины (по-марийски: мелна), а также многослойные блины - команмелна. Тесто для блинов замешивали из муки яровой пшеницы, после чего мелна пекли на сковородах на поду топящейся печи. При этом вятские и восточные мари в древности переняли у татар «кыстыви» (марийское название) - перегнутую пополам пресную лепешку, внутрь которой добавляли начинку из вареной каши (чаще всего пшено), иногда из конопляного семени. Кыстыви традиционно обмазывали сливочным маслом. Начиная с середины 19-го века, когда картофель стал появляться среди марийского народа, стала популярной начинка из толченного картофеля с молоком.
Споры о первичности картофеля
Отдельно отметим, что появление и распространения «второго хлеба» - картофеля – связано с татарским населением Марийского края. Первые архивные данные о возделывания картофеля здесь были связаны с древним Алатским трактом и селом Параньга, так как завезли сюда картошку именно татары примерно в первой половине 19-го века. Народ мари распробовал и полюбил новый «овощ», и стал его массово сажать, культивировать и использовать в своей кухне. Даже марийское название картофеля – паренге - было взято из татарского: бәрәңге. Сейчас местные краеведы спорят: название села Параньга произошло от татарского слова «картошка» или из древнего удмуртского языка?
Примерно в эти времена у мари появился кыстыви с картофелем, а также своеобразный вариант этого блюда: паренге мелна, то есть блины с картошкой, только вместо пресной лепешки в этом случае использовались обычные блины из дрожжевого теста. По виду они напоминали всё те же кыстыви, и были популярны у простого народа. Иногда картошку для начинки перемешивали с вареной кашей.
Перемеч - туатка и запретная свинина
Популярным марийским блюдом были ватрушки, их пекли из хлебного (дрожжевого или кислого) теста и назвали, как у татар, перемеч (в некоторых районах было марийское название - туатка). Изначально начинкой для перемечей было не мясо, а творог, зерновые каши и ягоды, поскольку в средние века для простого народа мясо было малодоступно. Также был вариант выпекания перемеча из пресного теста, по-марийски, он назывался - шергом перемеч. И только уже в 20-м веке стали выпекать перемеч с мясом, птицей или с добавлением крупы.
Влияние татар (и даже ислама) на марийскую кухню выражалось ещё в том, что до конца 19-го века мари-язычники (и двоеверы) практически не ели свинину, свинина считалась «нечистым» продуктом. Также как свиней, почти не держали и не употребляли в пищу мясо коз. Лишь та часть, марийцев, которая приняла православие, этот запрет не соблюдала.
«Палыш» - бэлеш
По праздникам марийцы часто пекли большой закрытый пирог «палыш», где в качестве начинки использовались мясо, сало (нутряной жир) и крупа. Как название, так рецептуру мари позаимствовали у местных татар, любимым праздничным кушаньем которых был белеш (бэлиш). Такой пирог распространен у луговых и восточных мари до сегодняшнего дня, а вот у горных и ветлужских мари взят русский вариант аналогичного пирога, который называется «кыравец», от русского слова – караваец. Именно историческая близость этих подгрупп мари к русским областям объясняет многие заимствования уже из русской кухни.
Примечание: следует указать, что в марийском языке в начале слова звук «б» всегда заменяется на глухой звук «п», что получило отражение в заимствованных тюркских словах: белеш – палыш, бәрәңге – паренге, балан – полан, бакча – пакча, борчак – пурса(к) и т.п.
Татарская колбаса и курт
Отсутствие холодильников и морозильников в древние времена научило людей искать способы консервирования мяса и субпродуктов для длительного хранения. Так, восточные и часть луговых марийцев под влиянием татарской кухни научились изготавливать колбасу из солонины (под названием: каз, орлай), заправленную в конские кишки. Такую колбасу хранили в погребах – в прохладном месте.
Также для длительного хранения восточные и вятские мари научились у татар и башкир готовить так называемые сушёные сырники, по рецептуре - из кипяченого квашеного молока или пахты (по-марийски: курт). Этот продукт можно было брать с собой в дальнее путешествие, на лесные работы, на охоту, и употреблять как отдельный продукт, а также курт использовался как начинка для пирогов и других блюд.
Татарская тыква
Поскольку народ мари обитал в лесной природной зоне, то повсеместно дикорастущие травы, ягоды и плоды употреблялись в пищу, как свежими, так и вареными, их запасали и хранили в сушеном и моченом виде. Но некоторые виды ягод и плодов марийцы переняли именно от татар. Например, яблоко (яблоня), по-марийски: олма. Также от татар была взята калина, по-марийски: полан. Среди мари были популярны пироги как из яблок, так и из калины (по-марийски назывались: олма когыльо, и полан когыльо), рецептуры и вкус этих пирогов очень схожи с татарскими «оригиналами».
Моя мать, когда уехала на заработки в голодное послевоенное время в МАССР, проживая в деревне Большое Шигаково, увидела и попробовала марийское блюдо, которое называлось «суас кавак». Кавак с марийского – это тыква (по-татарски: кабак), эта огородная культура также пришла в Марийский край из Казанского края. А слово «суас» - означает на марийском языке татар. Это блюдо дословно переводится, как «тыква по-татарски». При этом через деревню Большое Шигаково в прошлых веках проходила древняя Галицкая дорога (Царевококшайский тракт), соединявший Казань и Царёв город на Кокшаге. Именно так блюдо суас кавак попало в эти места. Готовится оно довольно просто: берется тыква, вырезается верхушка, и через отверстие вынимаются сердцевина и семечки из тыквы. Далее в тыкву кладут толокно, заливают молоком, солят (или сластят на вкус), закрывают крышкой, и ставят в русскую печь на несколько часов. Получается превосходное блюдо!
Алкогольные напитки
Следует указать, что аграрная культура к марийскому народу стала переходить сперва от булгар, а потом от татар много веков тому назад. Поскольку климат в Волго-Вятском регионе был довольно холодным, то в основном сеяли рожь, ячмень, овёс. Вместе с этими культурами марийцы научились у булгар и сувар варить пиво, поэтому хлебное пиво до сих пор называется по-марийски: сӹрӓ. Оно употреблялось в качестве празднично-обрядового напитка, и также допускалось на религиозных молениях. Булгары после принятия ислама постепенно перестали употреблять спиртные напитки, зато их «родственники» - чуваши были мастерами по пивоварению, что вполне могли перенять горные и луговые мари.
Хоть татары не употребляли алкоголь, но название крепких напитков в марийском языке также имеет татарское происхождение: так, водка по-марийски: арака, самогон называется - кумышка ӓрӓкӓ или шолтӹмо ӓрӓкӓ, этот напиток получали путём перегонки барды из зерна.
Знакомство с грибами
Татары также перенимали некоторые блюда у марийского народа. Так, в древности татарское население на марийской земле не употребляло грибов, считая эту пищу опасной (якобы, можно было отравиться). Однако попробовав грибы у соседей-мари, а также пережив засухи и неурожаи в Поволжье, татары стали собирать и готовить грибы в различном виде. В настоящее время марийские татары отлично могут солить и мариновать боровики, грузди, опята, рыжики, волнушки и другие дары леса. Популярным блюдом у татар также стала жареная картошка с грибами, или тушеная картошка с грибами в печи.
Отдельно из марийской кухни татары переняли мясо диких зверей (кроме кабана) и дичь. Поскольку марийские татары селились среди таежного леса, то повсеместно занимались охотой и рыбной ловлей, что также повлияло на кухню татарского народа.
************** ************ *********** ********* ********* ******** *********
Источники информации и фото:
Марийская кухня для домашней хозяйки. Йошкар-Ола, 1990г.
Марийцы. Историко-этнографические очерки. Редколлегия: Н.С. Попов (ответственный редактор),
Т.Л. Молотова, Г.А. Сепеев. Йошкар-Ола: МарНИИЯЛИ, 2005г.
Фотографии с сайтов:
silkway12.ru, visit-mariel.ru (предоставлены автором)
