Башкирская кухня: пять блюд, которые удивят татарина

Что нас объединяет

Татары и башкиры – два самых близких народа не только по языку, культуре, религии, но и по кухне. Обилие блюд из мяса, молочных продуктов, лакомств на основе меда – вообще фишка дастархана многих тюркских народов. И татарские, и башкирские хозяйки непременно угостят кыстыбыем, эчпочмаком (өсбосмаҡ), перемячом (бәрәмәс), бэлишем (бәлеш), традиционной лапшой (токмач, туҡмас) на мясном бульоне (шурпа, хурпа). А к чаю подадут чак-чак (сәк-сәк) с медом. На традиционном столе обоих народов не должны находиться алкогольные напитки и блюда из свинины – исламские законы к подобным вещам относятся строго отрицательно (харам).

Тем не менее, некоторые отличия в кухне двух народов имеются. И дело касается не только в размерах чак-чака, способах нарезки лапши или начинке пирогов. Приведем некоторые блюда, которые привычны для башкира и несколько необычны для татарина (особенно за пределами Башкортостана).

1. Бишбармак

Бишбармак – коронное блюдо башкир, казахов, киргизов. Словом, у тех народов, которые еще недавно были кочевниками. Читатели могут возразить, что в некоторых татарских семьях тоже готовят бишбармак, и будут по-своему правы. Но здесь ключевое слово – «некоторые». Для башкир это вполне популярная еда на праздники или знаменательные события. 

Основные составляющие блюда – мясо (классика жанра – конина, хотя допускается баранина или телятина) и тонко раскатанное тесто. Считается, в народном танце «Бишбармак» обыграны этапы его приготовления.

При всей кажущейся простоте бишбармак ценят за его невероятный вкус. Однако, как и многие яства башкир, он высококалорийный. В бескрайних степях и уральских горах с морозной зимой и знойным летом без таких питательных кушаний никак.

Этимология слова «бишбармак» проста как пять пальцев руки – так и переводится «пять пальцев». Именно руками принято есть лапшу с мясом из общей тарелки. Однако если у казахов такой способ приема пищи сохранился по сей день, то башкиры теперь предпочитают разливать бульон по глубоким тарелкам, раскладывая в них куски мяса и нарезанное ромбиками тесто. Добавляется свежий лук, зелень и черный перец. Гости, дабы не пачкать пальцы, пользуются столовыми приборами. 

На стол, как правило, ставится корот: каждый добавляет его себе в тарелку, чтоб нейтрализовать жир.

2. Корот

Коль мы вспомнили к бишбармаку корот (ҡорот, курут), не будет лишним сказать несколько слов о нем. Пожалуй, это один из самых недооцененных продуктов. Все самое полезное, что есть в молоке, сконцентрировано в нем. Летом 2019 года в интернете появился клип «Корот» с незамысловатым текстом и необычным танцем (исполняют Rena RNT и Rody Dillon), и о об этом изделии узнали за пределами Башкирии. 

Это кисломолочный продукт, который называют молодым сыром или сухим творогом. По консистенции бывает жидкий, рыхлый-вязкий как творог, или твердый, как камень (если его высушили). В сушеном виде он может храниться годами. Именно питательные шарики корота брали с собой башкирские батыры в дальние походы. И когда все запасы еды заканчивались, корот был хорошим подспорьем в длительных путешествиях. В голодные годы корот, заготовленный впрок, помогал людям выживать.

Теперь его едят как самостоятельное блюдо, в качестве дополнения к жирному бульону или добавки к овощному салату. Корот является диетическим средством, обладает лечебными свойствами, в первую очередь для улучшения работы ЖКТ и укрепления иммунитета. 

3. Казы и тултырма

Здесь опять некоторые читатели могут возразить: конскую колбасу (махан) готовят и татары, особенно в этом деле преуспели мишари. Тут есть одно но: если у татар колбаса получается путем вяления и копчения, то башкиры готовят казы (ҡаҙы, ҡарта) несколько иначе. В толстую конскую кишку, вывернутую жиром внутрь, плотно набивается конское мясо (срезается с ребер или загривка), жир и соль. Начиненная кишка завязывается с двух сторон нитками и – принципиальный момент – варится. 

Башкиры именно в вареном виде едят этот калорийный деликатес, который помогает пережить суровые уральские зимы. К слову, чаще всего его не варят, а просто замораживают. А когда приходят гости, колбаса достается из морозильника и отправляется в кастрюлю с кипятком. Во время варки кишка в нескольких местах аккуратно прокалывается.

Башкиры едят еще одно похожее блюдо – тултырма (от слова «наполнять»). Похожа на казы, только отличается содержанием: в кишку набивается мелко нарубленный ливер (печень, сердце, легкие и др. органы) и конское сало. Иногда в начинку добавляют крупу (ячмень, рис, пшено) или муку. Хранится в замороженном виде.

Нередко казы и тултырма варятся в одном бульоне с мясом для бишбармака и подаются вместе. После варки колбаса нарезается кружочками, присыпается зеленью, специями – и блюдо готово. 

4. Кумыс

Один из самых любимых и, пожалуй, древних напитков кочевников – кумыс (ҡымыҙ). Этот кисломолочный продукт беловатого цвета изготовливается из кобыльего молока. Вкус варьируется: может быть кисловатым, с горчинкой или сладковатым. Зависит от места, где паслась лошадь и чем питалась, а также от «зрелости» кумыса. 

После доения кобылы – этот процесс тоже нелегкий – молоко взбивается: раньше это делали в кожаных мешках (они привязывался к седлу коня для взбалтывания), теперь это делается в специальных деревянных бочках, куда добавляется закваска. Затем жидкости нужно дать настояться. Однако чем дольше кумыс настаивается, тем больше получается этилового спирта, что отражается и на вкусовых свойствах. Поэтому его рекомендуется пить в свежем виде, когда содержание этанола минимально (как в кефире). 

За кумысом лучше ехать в те районы Башкирии, где развито коневодство. Причем в теплое время года: зимой кобылы доятся слабо. Именно на месте можно оценить настоящий вкус этого напитка. Ценители быстро отличат «домашний» (фермерский) кумыс от «магазинного». Иногда на прилавках супермаркетов попадаются пластиковые бутылки «кумысного напитка», который изготовлен, к ужасу гурманов, из коровьего или козьего молока, – это не кумыс. 

О полезных свойствах кумыса написано довольно много. Если кратко, то он помогает при болезнях легких, улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. В башкирских здравницах кумысолечение – одно из самых популярных услуг. В санаториях Уфимской губернии с помощью этого напитка лечился от туберкулеза писатель Антон Чехов, поправлял свое здоровье Лев Толстой. Об удивительных свойствах волшебного эликсира башкир писали иностранные путешественники. В советское время в Башкирию отправляли космонавтов – восстанавливаться после полетов в космос.

5. Талкан

Еще один недооцененный продукт башкир – талкан (талҡан). Сейчас бы его назвали БАДом. По сути, это измельченные в муку жареные семена ячменя, овса и пшеницы (нередко пророщенные заранее). Есть его можно по-разному: в сухом виде, с медом, маслом или сметаной. Иногда добавляют в супы, каши и даже блины. Из талкана готовят напитки, коктейли

.До сих пор используется в обрядовых традициях – на свадьбах, поминках, сабантуях, йыйынах. 

Талкан – кладезь витаминов, антиоксидантов и микроэлементов, необходимых организму. Нормализует обмен веществ, улучшает состояние кожи и волос. Содержащаяся в нем клетчатка помогает работе кишечника. Продукт является неплохим диетическим средством для диабетиков, помогает при заболеваниях печени, почек и желчного пузыря. Считается, что такая мука дает омолаживающий эффект для взрослых, а детям помогает справиться с аллергией.

Разумеется, этим не исчерпывается национальная кухня. Башкиры также лакомятся медом (в том числе диким), вишней в топленом масле, каймаком, пастилой и творогом (эремсек). На столе могут стоять майикмек, йыуаса (жареные лепешки), уря (мясной суп). Еду запивают чаем, бузой или айраном. Если попадаете в гости к башкирам, голодным вряд ли уйдете. Тәмле булһын!