Национальная кухня Алтая: что такое чок-чок, боорсок, курут и казы карта?

«При этом есть вариант, когда чок-чок обжаривается в масле, что придает ему особенный вкус» 

Продолжаем наш рассказ про прекрасный горный край – Алтай и про интересный народ, который его населяет. Удивительно то, что между Горно-Алтайском и Казанью почти 2,5 тысячи километров, а между нашими народами очень много общего.

А ведь «расстались» наши предки – тюркские народы – почти полторы тысячи лет назад, когда кочевые народы осваивали бескрайние степи от Южной Сибири и Приуралья до Азовского моря. Тем не менее, в языке, традициях, обрядах, культурных особенностях, в кухне – у татар и алтайцев очень много похожего.

Начнем, пожалуй, с самого интересного (точнее, с вкусного) – с алтайской национальной кухни.

В конном походе на Айгулакский хребет (Улаганское нагорье) нас сопровождала гид, алтайка по национальности. Однажды вечером на стоянке у горного озера она показала нам как приготовить популярное у алтайцев блюдо. Готовится оно очень просто: в миску кладут ячменную муку, добавляют туда мёд и очищенные кедровые орешки. Далее эта «смесь» тщательно перемешивается, и из неё делаются (скатываются) небольшие шарики. Называется такое блюдо: чок-чок. У нас сразу возникла ассоциация с татарским блюдом чак-чак, но со своими особенностями. Оказывается, чок-чок можно употреблять в сыром виде, он долго не портится, поэтому его можно взять в длительное путешествие на охоту или рыбалку. При этом есть вариант, когда чок-чок обжаривается в масле, что придает ему особенный вкус, а также увеличивает срок хранения. Использование в национальной кухне ячменной муки вместо пшеничной обусловлено тем, что в Горном Алтае суровый и континентальный климат, поэтому в условиях высокогорья и низких температур ячмень вызревает лучше, чем пшеница.

Боорсок, курут и казы карта 

Популярен на Алтае особый вид кислого сыра, получаемый из творога, под названием курт (или курут), название очень походит на татарское блюдо – корт, но несколько отличается по технологии изготовления. Слово «курт» происходит от тюркского: «сухой», готовят его из овечьего, коровьего или козьего молока. Молоко сквашивают – получают катык, который помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученный творог (арчи) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца.

Отметим, что курт очень популярен почти у всех тюркских народов от Средней Азии до Кавказа, аналогичный продукт существует в башкирской кухне – называется корот.

Как и все тюрки, алтайцы из кобыльего молока готовят кумыс – вкусный кисломолочный продукт.

Поскольку в древности не было холодильников, то, чтобы сохранить мясо и мясные продукты, из них делали вяленную колбасу, используя внутренности лошади (или иного животного). Так получался алтайская колбаса казы карта, очень похожая по технологии изготовления и по вкусу на татарский казылык. Колбасу казы на Алтае очень часто делают вареной, особенно в последнее время, так как появились консерванты, при помощи которых этот продукт может храниться долгое время.

Есть у алтайского народа и свой «боорсок», который идентичен татарскому баурсаку, это жареные колобки из пшеничной муки, часто их делают с добавлением меда, иногда в боорсок кладут творог. В отличии от татарских «собратьев» - алтайский боорсок более плотный по консистенции.

Еще один популярный суп – сорпо 

У алтайской кухни есть и свои особенности, так мы указали, что «хлеб» на Алтае – это ячмень, так как он более подходит под суровый сибирский климат. Именно из ячменя готовят самый распространенный алтайский суп – кочо. Скорее всего, у каждой хозяйки есть свой рецепт этого кушанья, но основные ингредиенты: вода, соль, ячменная крупа и баранина (возможно другое мясо). Это сытный и очень ароматный суп, крупы туда кладут ровно столько, чтобы бульон стал густым и наваристым. В зависимости от района для супа могут использовать перловку, дробленную ячневую крупу или талкан (толокно из ячменя).

Также в бульон добавляют различные коренья, зелень и приправы.

Еще один популярный суп – сорпо (созвучно с тюркским словом шурпа). Сорпо по рецептуре и способам приготовления практически не отличается от шурпы. Готовят это блюдо из баранины или говядины с добавлением картофеля и овощей (морковь, перец, лук), в конце варки добавляют мелко нарубленную зелень. В районах, где развито овцеводство в сорпо добавляют предварительно обжаренный до золотистого цвета бараний жир (сало).

Многие алтайские блюда можно попробовать в городе Горно-Алтайск, например, прекрасное национальное меню есть в ресторане «Типография». Также национальные блюда часто встречаются в кафе и ресторанах в разных населенных пунктах, расположенных на Чуйском тракте, на Телецком озере и в других популярных местах.

«Это жаренная печень, вполне традиционное блюдо многих тюркских народов»

Мы базировались в эко-лагере «Таежник», расположенном около поселка Манжерок, на берегу Катуни. В нем действует ресторан с неплохим набором местных блюд. Если получится побывать в этих краях советуем попробовать язык марала – это удивительное по нежности и вкусу блюдо, которое больше не встретишь нигде. Марал – это благородный олень, который водится на Алтае как в диких, так и в одомашненных условиях. Мясо этого животного широко используется в алтайской кухне. Наверное, только на Алтае могут так превосходно приготовить язык этого оленя. К языку марала полагаются различные соусы: апельсиновый, соус из хрена, острый или сырный соусы, но можете поверить, и без всяких соусов – это превосходное блюдо!

Еще одно интересное алтайское блюдо – буур. Это жаренная печень, вполне традиционное блюдо многих тюркских народов (по-татарски: бавыр). Как правило, для блюда берется говяжья или маралья печень, но готовится она в «рубашке» из жировой сетки барана. В этом случае буур получается плотным, сочным и жирным, очень рекомендуем попробовать всем любителям печени. Вместе с буур подаются картофель, зелень или овощи.

«Араку получают путем перегонки сброженного молока» 

Есть у алтайцев и свои национальные напитки. Одним из них является арака (или уменьшительное название: арачка). Татары и без перевода поймут, что это алкогольный напиток, так оно и есть. Араку получают путем перегонки сброженного молока, получается слабоалкогольный напиток со специфическим вкусом и запахом. В одном из своих путешествий мы побывали в настоящем алтайском аиле, где нам и продемонстрировали технологию перегонки «кислого» молока в такой напиток. При этом приобрести араку в розничной торговле очень сложно, так как делать такой напиток трудоемко и долго. Попробовать его можно в местах проживания коренного населения. Обычно араку делали для праздников, свадеб и других торжественных событий. Появление водки и других крепких напитков существенно вытеснило араку из массового употребления, тем не менее, этот напиток позволяет понять национальный колорит алтайских народов.

Во многих местах на Алтае (от ресторанов до придорожных кафе) распространены алтайские лепешки – терпек. Делают их из пшеничной муки, и как боорсаки, обжаривают в масле – получается довольно вкусный и сытный продукт. Терпеки можно брать с собой в тайгу, на реку или на пастбище – они долго не портятся и не черствеют, сохраняя превосходный вкус.

Кроме казы есть у алтайцев еще один вид колбасы – это кан (с алтайского: кровь). Это алтайская кровяная колбаса: её делают из бараньей крови, смешанной с молоком, после чего быстро варят в подсоленной воде. Эту колбасу не хранят, а съедают сразу, в горячем виде, именно тогда у неё самый нежный вкус. Если она остывает, то вкус колбасы портится. Обычно кан готовили сразу в день забоя скота, народная смекалка позволяла использовать все субпродукты от забоя животных, так что ничего не пропадало.

«Еще одно, вполне переводимое на татарский язык, блюдо – это «кайнаткан тил»

Специфика алтайской кухни в том, что в ней используются дикорастущие растения этого края. Южная тайга богата на ягоды, грибы, травы и коренья, стоит попробовать также блюда из папоротника. Молодой папоротник собирают в конце весны, далее маринуют, солят или замораживают. А потом из него делают всевозможные закуски и салаты: с помидорами, с маралом, с перцем, с кедровыми орехами. Его также тушат или жарят на гарнир. Фактически это такая таежная замена стручковой фасоли, но с собственным уникальным вкусом.

У алтайцев есть еще один вид лепешек – это перек, это тонкая лепешка, выпеченная из пресного теста. Это отдельное кушанье, но часто в кафе или ресторанах на этой лепешке подают мясо марала, жареного хариуса, творог с зеленью, буур, и даже картофель (тогда это напоминает наш кыстыбый).

Еще одно, вполне переводимое на татарский язык, блюдо – это «кайнаткан тил». Это отварной язык, чаще всего говяжий. Язык тушат в сливках с добавлением зелени, кедровых орешков, грибов и специй. Иногда в блюдо добавляют помидоры и чеснок. 

В конце статьи хочется несколько слов сказать про алтайский чай! Это настоящее чудо и бренд Алтая. Тут очень много целебных и ароматных трав, из которых делают разные сборы. Такие травяные чаи можно попробовать в любом кафе, а можно самостоятельно приготовить в обычном котелке на костре – от этого вкус только улучшится. Часто травяные чаи комбинируют с черным или зеленым чаем, а также добавляют туда засушенные ягоды или плоды диких яблонь. На Чуйском тракте можно практически в любом месте приобрести вкусные и полезные травяные сборы.

 
********** ********* ******** ****** ******* ******* ******** ******* ********
Источники информации и фото:
Фото: чок-чок, дары Алтая, боорсок, травяные чаи - Команда Кочующие.
Фото: буур, кочо, кан, терпек – автор Роман Лошманов.
Фото: кайнаткан тил, сорпо, папоротник – сайт ресторана «Типография».
В. В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». М.: Пищевая промышленность, 1980. ISBN 978-5-9524-2783-9.
Республика Алтай: крат. энцикл. / [НИИ алтаистики им. С. С. Суразакова и др. ; гл. ред. А. С. Суразаков]. — Новосибирск: АРТА, 2010. — 365 с.: ил., карты, портр.
Потапов Л. П. Очерки по истории алтайцев. — М.; Л.: Изд-во Академии наук СССР, 1953. — 444 с.