Напиток богатырей: 10 фактов о кумысе

1. Кумыс (ҡымыҙ) – кисломолочный напиток, изготавливаемый из молока кобылы, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения. По вкусу может быть кисловатым, с горчинкой или сладковатым. Все зависит от места, где паслась лошадь и чем питалась, а также от «зрелости» кумыса.

Кумысный сезон длится со второй половины мая до середины сентября, когда кобылы лучше всего доятся. В холодное время года количество молока уменьшается.

Кроме того, он особенно востребован именно в жару: отлично утоляет жажду и голод, освежает и восстанавливает водно-солевой баланс организма.

2. Следует отметить, что не каждая кобыла подходит для доения. Во-первых, нужны подходящие породы коней, например, башкирская. Во-вторых, чтобы получить молоко от лошади, за ней ухаживают до пяти лет, ждут, когда у нее появится жеребенок, и только тогда ее можно использовать для производства кумыса.

Вымя у кобылы маленькое, поэтому она доится с интервалом через час, и каждая дойка дает лишь около 1 литра молока. За весь день собирается около 5 литров молока с одного животного. Причем при дойке подводится жеребенок, ему дают пососать вымя, затем его отводят, и дальше за дело берется доярка.

После доения молоко взбивается. В былые времена жидкость вливали в кожаные мешки, привязывали к седлу всадника, и напиток взбалтывался. Теперь же существуют специальные деревянные бочки, в которые вместе с молоком добавляется закваска. Затем жидкость настаивается некоторое время. Чем дольше кумыс «зреет», тем больше получается этилового спирта, а это отражается и на вкусовых свойствах. Поэтому его рекомендуется пить в свежем виде, когда содержание этанола минимально (как в кефире).

«Зрелый» кумыс считается уже алкогольным (до 4,5% спирта) напитком со всеми вытекающими.

3. Для разливания кумыса издавна используется специальный ковш – ижау, ужау. Его вырезают из дерева. Рукоятку вытачивают чаще всего в форме головы птицы, реже – зверя. 

Башкиры, где бы они не жили (в степной местности, в горах или лесах), изготавливали ковши в едином стиле. Как правило, ижау имеет неглубокий, плоский черпак. Резная ручка и основная часть вырезаны из одного цельного куска дерева. К ручке прикрепляется цепочка.

Вырезались они мастерами из капа, капокорня (нарост на стволе или в корнях березы). Из капов получали древесину со сложной красивой текстурой волокон. Такие черпаки отличаются неповторимым цветом, необычной структурой и извилистыми тонкими линиями на поверхности. Реже использовались разные породы дерева – клен, дуб, береза и липа.

Сегодня изготовление ижау – полузабытая традиция. Лишь отдельные мастера продолжают вырезать черпаки для кумыса с соблюдением необходимых канонов. Однако в некоторых семьях такие ковши хранятся как реликвия и продолжают использоваться в быту. Немало их попало в музеи в качестве экспоната.

4. Кумыс принято пить из пиал – деревянных или глиняных. Хотя сегодня чаще всего используются обычные столовые стаканы и даже соломинки к ним.

Употреблять лучше всего перед едой или через час-полтора после приема пищи. У башкир сохранилась традиция свежеприготовленный кумыс первым давать попробовать старейшему члену семьи или самому уважаемому гостю. 

Напиток не пьют в одиночку. Желательно его употреблять вместе с близкими, друзьями или гостями. Нельзя проливать кумыс на пол или на землю, выливать недопитый кумыс из чашки, его обязательно допивают.

5. Башкирия входит в число регионов-лидеров по поголовью лошадей (более 122 тыс. голов), уступая лишь Якутии (178 тыс.). В Топ-5 также попали Алтай, Забайкалье и Тува. В Башкортостане содержится 9% поголовья лошадей России и производится до половины кобыльего молока и кумыса. В республике наибольшее поголовье лошадей сосредоточено в Зауралье.

В регионе работают порядка 170 кумысных ферм. Они ежегодно производят 3,7 тыс. тонн продукта.

6. Именно на месте можно оценить настоящий вкус этого напитка. Гурманы быстро отличат фермерский («домашний») кумыс от «магазинного». По словам ценителей, самый вкусный получается в зауральских районах Башкирии.

Кстати, в Татарстане этот продукт производят в Пестречинском (д. Званка), Арском, Ютазинском и некоторых других районах.

Иногда на прилавках супермаркетов попадаются пластиковые бутылки «кумысного напитка» или «кумысного продукта», который изготовлен из коровьего или козьего молока. Это не кумыс!

7. Кумыс считается напитком долголетия и здоровья. В Башкирию лечиться кумысом приезжали писатели Лев Толстой и Антон Чехов. 

В кумысе содержится большое количество питательных усвояемых на 95% веществ, среди которых белки и жиры, молочный сахар, живые кисломолочные бактерии, ферменты, витамины А, Е, С, группы В, РР, минералы (железо, йод, медь и др.). 

Кумыс издавна используют при лечении туберкулеза. Также он полезен для желудка, нормализует секреторную деятельность органов пищеварения, оказывает благотворное воздействие при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, полезен при дизентерии и брюшном тифе. Кумысолечение оказывает благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула. В древнем напитке степняков имеются важные макроэлементы для жизнедеятельности организма – кальций и фосфор, что благотворно влияет на кости и зубы. Способен замедлить развитие рака.

В народной медицине кумыс применяют при истощении и авитаминозе. Кумыс придает организму бодрость и силу, оказывает благотворное влияние на нервную систему, нормализует обмен веществ. Продукт благоприятно сказывается на потенции. Не зря кумыс называют напитком батыров.

Кроме того, это уникальный, полезный напиток и для здоровых людей: он тонизирует, бодрит, стимулирует биологические процессы в организме.

8. В конце XIX века была открыта первая кумысолечебница. В советские годы лечение кумысом поставили на поток. Теперь практически в каждом санатории Башкирии своим клиентам предлагают этот напиток. А для таких здравниц, как «Юматово», «Шафраново», «Глуховская», «Аксаково» и «Дуслык», лечение кумысом являются главными «фишками». 

9. Кумыс — продукт скоропортящийся. Коневоды утверждают, что он не едет дальше 100 км.

Поэтому в Башкирии начали выпуск сухого кумыса. В 2018 году Баймакском районе открыли цех по лиофилизации кобыльего молока. Новаторы уверяют, что сухой кумыс сохраняет все свойства и вкусовые качества.

Бактерии, участвующие в производстве кумыса, сохраняются, словно «засыпая». Порошок снова разводят теплой водой, полезные микроорганизмы «оживают» и возобновляют свою работу. 

Теперь сухой сублимированный кумыс можно приобрести в магазинах, специализирующихся на экопродуктах, и на различных интернет-площадках.

Новинкой заинтересовались представители арабских стран. В частности, Кувейт готов инвестировать в расширение производства.

10. У башкирских кумысоделов планы космические, причем в прямом смысле. Как и другую изюминку республики – башкирский мед – кумыс намерены отправлять на МКС для космонавтов. Покорители звезд смогут получать свежие полезные микроорганизмы для исправления проблем с кишечником, возникающих из-за отсутствия гравитации.

Добавим, что советских космонавтов привозили в башкирские здравницы поправить здоровье: в их ежедневный рацион обязательно включали кумыс.

Фото на постере: giperinfo.ru