Татарская кухня глазами Воробьева: казанский плов, загадочный напиток с Черемшана и биш-бармак, который куллама

Воробьев и его исследования татар

Воробьев Николай Иосифович — это русский советский этнограф, географ, педагог, музейный работник, краевед. Именно его считают основоположником этнографического татароведения. В своей научной деятельности он уделил много внимания изучению татарского народа: быт, хозяйство, традиции, фольклор и конечно же национальная кухня.

В своей книге «Материальная культура казанских татар» Воробьев в полной мере раскрывает весь рацион татар, их пищевые привычки и распространенные блюда. Также в ней весьма хорошо описывается процесс приготовления разных блюд, можно найти и сравнения татарской кухни с другими тюркскими народами. 

Сама книга состоит из 10 глав, которые посвящены различным сторонам жизни татарского народа. Издана она в 1930 году в Казани Домом Татарской культуры и Академическим центром ТНКП. Всего в книге 464 страницы.

Основные продукты питания татар

Основными продуктами питания у татар являлись мясо, молочные продукты, жиры, продукты птицеводства и растениеводства. Большинство, кроме пряностей и фруктов производилось татарами самостоятельно. 

«Мясо татары предпочитают другим видам питания и употребляют его больше, чем другие народности края», — пишет Воробьев в своей книге. По его наблюдениям любимым видом мяса у татар является баранина. Также употребляется говядина, мясо птицы (кур, гусей, уток, индеек) и чуть реже конина, а у богатых фигурирует жеребятина и телятина. Часто ели и рыбу, наиболее любимой был лещ (корбан балыгы), у богатых — стерлядь, осетр, белорыбица. Хищные животные и птицы, гады и свинина совершенно не употреблялись.

Вторым по распространению продуктом является молоко. Чаще всего использовалось коровье и козье (у бедняков). Оно редко употреблялось в свежем виде, в основном из него готовили различные молочные продукты: катык, сюзьма, эремчек, корт, каймак, айран, кортлы-май и т.д. 

Из зерновых культур чаще всего употреблялась рожь, затем шла пшеница, ячмень, полба, греча, чечевица, горох, просо, рис. Реже всего — овес. Из овощей основным был картофель, также употреблялись репа, огурец, тыква, морковь, редька, капуста, лук. Более богатые слои покупали много фруктов и ягод: яблоки, лимоны, финики, гранаты, инжир, малина, ежевика, земляника, клубника, вишня, черемуха, калина, рябина, изюм, урюк, арбузы, дыни и орехи. 

Из муки чаще использовали ржаную, пшеничную, гречневую, реже гороховую и ячменную. Из приправ в обиходе были хрен, перец, горчица, красный уксус, лавровый лист, гвоздика, бадьян, мята, имбирь, шафран, ваниль и др. 

Как использовались продукты в готовке

Мясо обычно употребляли в вареном виде, иногда его жарили. В сыром виде его не употребляли и всегда доводили до полной готовности. Иногда мясо солили или вялили, копчению подвергалась колбаса из конины — казылык. Из мяса готовили множество вторых блюд, его использовали в качестве начинок для выпечки, а также из него варили бульон.

Из молока делали различные молочные продукты, готовили их из квашеного молока или цельного, также делали продукты из снятого молока (катык, эремчек, башкирский корт). Было у них и сливочное масло: ак-май (белое масло) и сары-май (желтое масло). Татарами часто употреблялся айран, который делали из катыка разбавленного водой.

Из муки пекли хлеб и разные пироги с начинками. Картофель добавляли и в жидкие блюда, и ели отдельно. Другие овощи чаще использовались в виде начинок и приправ, но также их ели в свежем и консервированном виде. Интересно отметить то, что дыни, арбузы и огурцы обычно солили. Капусту татары квасили, а яблоки мочили. Фрукты часто сушили и делали из них пастилу (как). 

Подслащивали свою жизнь татары медом, который использовался как самостоятельное лакомство и как ритуальное блюдо бал-май (мед-масло). Также использовался фабричный сахар.

Кушанья татарской кухни

Воробьев в своем труде пишет о том, что все татарские кушанья можно разделить на следующие группы: жидкие блюда, жаркие и холодные, каши, печенья, сладкие блюда и лакомства, ритуальные блюда и напитки. 

К жидким блюдам относятся различные супы, которые отличаются ингредиентами. Бульон варят из баранины, говядины или курицы. Бедняки часто использовали вместо бульона обычную воду, сдобренную тем или иным видом жиров или просто добавляли катык или молоко во время еды. В бульон кидали кусочки теста (токмач, лакша, умач, салма, чумар и др.), разные крупы (чечевица, горох, полба) и картофель. Воробьев отмечает два наиболее интересных супа: ойрә (рисовый суп из баранины или курицы с картофелем и рисом, который подается с катыком или молоком) и өлешле аш (молочный суп с кусками мяса).

Из жарких блюд наиболее распространено вареное мясо, которое нарезается на плоские кусочки и подается с вареным картофелем. Оно подается с хреном в отдельной чашечке. Также в качестве уже свадебного блюда готовят вареное мясо птицы и баранины, которое режут плоскими кусочками, укладывают на блюдо и по краям ставят огурец, нарезанный кружочками. Реже все это подают жареным, но могут также подать и жареный лещ с картофелем.

Богатые татары в праздники готовят фаршированные блюда. Фаршируется обычно курица или баранья ножка. Для этого используют смесь из яиц и сливочного масла, которое размещают между кожей и мясом (в случае с курицей) или между мускулами (в случае с бараньей ножкой). Также у татар есть блюдо, называемое «тутырма». Оно готовится за счет начинания бараньей кишки рубленой печенью с рисом либо пшеном со специями. Также Воробьевым упоминается блюдо биш-бармак, которое распространено у тюркских народов. У татар оно называлось куллама. Также в качестве второго блюда готовились баламык (картофельное пюре), овсяной кисель, талкан (представляет собой муку, поджаренную в сале или масле и разбавленную водой) и будәнә (готовится из риса, яиц и изюма, которые разжижаются молоком с сахаром и маслом, а потом запекается в жаровне). 

В качестве праздничного кушания у богатых татар употребляется плов. У татар он бывает нескольких сортов: бухарский или сартский, шакирдский, персидский и казанский. Бухарский плов готовится также как и привычный нам, но в конце к нему добавляют изюм. Казанский отличается тем, что его готовят уже из вареного мяса, которое кидают в раскаленное масло вместе с морковью, луком и рисом, а потом оставляют на 1-1,5 часа. Подают этот плов с разваренным в кипятке изюмом или урюком. Персидский плов представляет собой жареное мясо с рисом и фруктами, а шакирдский плов был распространен среди шакирдов старометодных медресе среднеазиатского происхождения.

Печения татарской кухни 

«Тесто, употребляемое татарами, бывает кислое и пресное, причем первое абсолютно доминирует, как по количеству, так и по типу изготовляемых из него видов печений», — пишет Воробьев. Он также описывает процесс приготовления кислого теста и отмечает, что его татары изготавливают также, как и русские. Для хлеба чаще всего используют ржаное тесто и только в южных кантонах бывает пшеничное. Хлеб представляет собой каравай весом около 3 кг и печется на поду. 

Также есть тип печений, которые жарятся на сковороде. Они бывают из жидкого (коймак) и крутого теста (кабартма). Коймак — это что-то среднее между русскими блинами и оладьями. Величиной она не менее 10 см в диаметре. Изготавливают его из кислого теста, но также и из пресного (точе коймак).

Бывает и калын-коймак, толщиной 12 см, который потом режут на куски. Коймак чаще всего подают на завтрак с растопленным маслом. Кабартма — это высокие пышки, диаметром 7-10 см. Готовят их из кислого теста и жарят в котле в масле или сале. Их также иногда готовят пресными. 

Следующим видом печений является «перемяч», который напоминает русскую ватрушку, но с другими начинками. Например, эремчек пәрәмәче (пышка, смазанная творогом), бәрәңге пәрәмәче (ватрушка с картофельным пюре). Дальше идет уже «бәлеш». Этот вид печений чуть выше и имеет больше начинки. В качестве начинки используют мясо с луком (шулпалы бәлеш), с яблоками (алма бәлеше), с калиной (балан бәлеше) и т.д. Самая распространенной начинкой является мясо с картофелем, рисом или полбой.

Весьма интересным печением является пирог с уткой (үрдәк бөккәне). В нем полностью запекали утку, к которой примешивали рис. Это блюда можно считать весьма древним, так как оно является ритуальным и готовилось во время похорон или свадьбы. В первом случае утка изображает покойника, а корки могилу, а во втором случае разрезанная утка является символом невинности невесты.

Пирог у татар носит название бөккән и имеет распространение у зажиточных людей. Он имеет множество вариаций начинки. Например, с внутренностями (легкие, кишки и др.), с рыбой (белорыбица, осетрина и др.), вместе с рисом и пшеном, с морковью, тыквой и т.п. форму они обычно имеют круглую и готовятся из разного теста, даже слоеного. Чуть меньше по размеру, но с такой же начинкой и тестом готовят и пирожки (сумса). Они жарятся на сковороде и иногда в масле.

Сладким видом пирогов является паштит. В качестве начинки в нем используют пастилу, разваренную в кипятке (каклы паштит), а тесто берут пресное и покрывают слоеной коркой. Ткже есть и кабартма-паштит, который делают из кислого теста с пастилой, но его не закрывают сплошной коркой, а полосками теста, которые образуют ромбики. 

Также стоит отметить наличия в татарской кухне другого вида печения называемого губадией. Она имеет 5 слоев и достаточно высокая. В качестве начинки используют рис, рубленое мясо, рубленые вареные яйца, еще рис и изюм, а тесто берут кислое и очень сдобное. Также есть вариант с пресным тестом, в котором вместо мяса используется корт с сахаром или пастила.  

Сладости и напитки татарской кухни

Воробьев пишет о том, что у татар широко развито употребление большого количества лакомств, особенно во время праздника Рамазан-байрам, который проходит после месячного поста. 

«Все лакомства относятся или к группе сделанных из муки, масла, сахару и меду с орехами и миндалем, в  виде приправ или же из фруктов», — указывает автор, также он отмечает, что первая группа лакомств наиболее распространена. В эту группу относятся как-төш или чак-чак и пахлава. 

Чак-чак представляет собой ритуальное лакомство. Его приносила невестка в дом мужа при первом посещении, а также его присылают из дома невесты при первом посещении женихом невесты. Однако, кроме ритуалов это лакомство часто находилось на праздничном столе татар. Изготовляли его из пшеничной муки, замешенной на яйцах с небольшим количеством молока. Из теста делаются небольшие кусочки размером с кедровый орех, а после они жарятся в масле или сале. Уже готовое тесто варят вместе с мелом и ставят остывать, всю массу прессуют в определенную емкость, которая имеет форму усеченной пирамиды и потом присыпают сахарным цветным пшеном, украшают монпасье, шоколадом или сахарными цветами. 

Пахлава же готовится из очень сдобного теста, на масле и яйцах. Его круто замешивают, а потом раскатывают на тонкие сочни. Их складывают друг на друга, а между слоями смазывают маслом и обсыпают сахаром и орехами. Потом все это ставится в печь, через время достается, режется на ромбики, поливается медом и снова запекается. Получается слоеное печенье с медом, которое подается на стол и продается, как лакомство.

Также у татар имеется еще один вид лакомства — хәлвә (халва). Оно бывает различных видов и носит различные названия. Например, бухарская халва. Она готовится из теста как у чак-чака, которое раскатывается в сочни и режется длинными кусочками вроде лапши, которые потом жарят в масле и варят в меду. Готовую массу выливают на противень, делая из нее лепешку, а потом режут на квадратные куски. Также есть московская халва, талкыш хәлвә, төшле хәлвә, которые готовятся только из масла, сахара и меда. Из этих продуктов получается или плотная масса, или крем, или бисквит с орехами и миндалем.

Из фруктов наиболее распространена пастила (как), которая, как упоминалось ранее, является начинкой для пирогов. 

Наиболее широкое распространение среди напитков имеет чай, который пьют все слои населения. Пьют как байховый, так и кирпичный, а бедные часто пьют суррогаты чая: сушеная малина, листья смородины, иван-чай и т.п. Преимущественно летом пьют айран, особенно часто его употребляют вне дома — на пакосе. Также татарами употребляется квас, но в отличии от русским он преимущественно фруктовый, а не хлебный. Бывает он яблочный, смородиновый, и клюквенный.

Воробьевым упоминается также напиток из молока, который отмечал еще Лепехин. Как пишет автор, он был распространен у татар по реке Черемшан. Это напиток перегонялся в замазанном крышкой котле из пахтанья от масла, а затем смешивался с соком калины или вишни. Название его не упоминается, да и сам напиток уже никем не производится и считается исчезнувшим. 

Сравнение татарской кухни с современной

В книге Николая Воробьева «Материальная культура казанских татар» описано множество блюд, которые до сих пор активно готовят современные татары. Например, губадия, коймак, шурпа, блюдо из вареного мяса и картофеля, бәлеш, бөккән и др. 

Стоит отметить упоминание автором в своей книге любимого всеми современными татарами чак-чака и других похожих сладостей, которые не найдешь в более ранних трудах исследователей татарской культуры. Это может свидетельствовать о том, что это лакомство  возникло в своем привычном нам виде уже в ХХ веке за счет модернизации татарской кухни. Тем более в этот период идет также и процесс обновления татарской культуры в целом.

Использованные источники:
Воробьев Н.И. Материальная культура казанских татар. Казань, 1930.

Автор: Илюза Исхакова