Татарская кухня в 1920-х годах: «перемечь из харчевни», «тукмач» и «бухар кэлэвэсе»

Молочные продукты 

Описание питания татар начинается с молочных продуктов. Ими упоминается кумыс, который когда-то был весьма часто употребляемым. Авторы пишут, что от него «теперь остались лишь воспоминания».

В некоторых селах Мамадышского кантона кумысом называли сыворотку молока или «айран пресный». Он кисловатый на вкус и напоминает настоящий башкирский или киргизский кумыс. Авторы пишут, что плохой кумыс можно найти в местностях близких к башкирам, хотя у татар настоящего кумыса, приготовленного из кобыльего молока, нет. В статье также отмечается, что древний способ приготовления кумыса посредством «турсыка» утрачивается, используется особый сосуд из дерева «губа», в котором сбивается сливочное масло. 

Из молочных продуктов татары активно употребляют катык (кислое молоко, заквашенное с тем же катыком), сузьму (тот же катык, но более густой, без примеси сыворотки), айран (водный раствор катыка) — все это готовится из коровьего молока. Первые два продукта могут употребляться самостоятельно с черным хлебом или добавляться в суп, последний является любимым освежающим напитком у татар. Простоквашу и сметану татары не делают, а творог (эремчек) отличается от русского тем, что приготовляется из вареного кислого молока. 

Сыр у татар называется «курт». Он выглядит как эластичная масса желтоватого цвета без характерного сырного запаха. Из него готовится «куртлы май» (сырное масло) – смесь сливочного масла, сахара и иногда какого-нибудь ореха. Интересным является то, что авторами отмечается нелюбовь татар к запаху сыра.

Авторы отдельно пишут об употреблении молока: есть снятое молоко — «сыек сөт» (жидкое молоко), сливки — «каймак» или «вверх молока». Стоит отметить, что каймак и сливки, в обычном понимании, не одно и то же. Каймак — это густое, отчасти с желтоватым налетом топленого масла молоко, а сливки — всегда совершенно густое с небольшим количеством жидкости вареное молоко. Из сливок делают сливочное масло — «ак-май» или «агламмай», которое сбивается, как и кумыс в «губе».

Мясо, употребляемое татарами

В отношении мяса татары очень строги и употребляют лишь то, что дозволено по шариату. Авторы пишут о том, что они не употребляют мясо осла, лошади, хищных животных и птиц, гадов, свиньи, также из-за первобытных запретов туда входят мясо зайца, козы и некоторых рыб: щука, налим, сом. Запреты на мясо можно посчитать весьма необычным, так как туда входит много животных, которые часто употребляются татарами в настоящее время. Также стоит отметить, что авторы упоминают об употребление всеми татарами баранины, говядины и конины. Зажиточные слои населения едят еще и телятину с жеребятиной. 

Любимыми органами животных у татар считаются костный мозг, мясо вокруг костей, в особенности «билдэмэ» — мясо вокруг спинного хребта, язык, почки, печень, «карта» - прямая кишка, жирное мясо на хребте животного и внутреннее сало. Такие части, как легкие, головной мозг, кончик крыла птиц, ноги, голова курицы, нос, рот, ухо и селезенку употребляют в крайнем случае. Авторы отмечают, что некоторые из них имеют легкий оттенок запретности, а селезенка вовсе не употребляется. 

Любимым мясом у татар является баранина, после нее идет говядина. Есть мнение, что татары любят козлятину, но на самом деле она вызывает у них отвращение и чаще всего они употребляют мясо молодой козы. Из птиц татары употребляют кур, гусей, уток и индеек. 

Чаще всего татары варят мясо до совершенной мягкости, но также и жарят. К способам сохранения мяса относится соление, которое не отличается от других народов. Также татары валят мяса (каклаган ит), но об этом не так много известно. Распространены разные способы консервирования пищи. Авторы включают туда замораживание, засахаривание и смешение с медом. 

Татары также заготавливают различные соления. Кроме мяса солят некоторые овощи и фрукты: огурцы, дыни, арбузы, моченые яблоки, капуста (она отличается от русской квашеной капустой тем, что у татар она чаще всего остается цельной, а не рубится). 

Растительная пища

Кроме мяса и молока татары также употребляли растительную пищу. Например, овощи: картофель, репа, морковь, тыква, огурцы, редька и капуста. Кроме этого также использовался лук, хрен, мята и другие корни и растения. Были и те, которые выступали в роли лекарств: «балтырган», «кюшэ» — дикие съедобные зонтичные, «дикий картофель» — клубни хохлатки, «какы», «кузгалак» — щавель и дикий лук или «джуа».  

Среди фруктов и ягод чаще всего употребляются яблоки, лимоны, арбузы и дыни. Дыня, финики, инжир, гранат и тыква у татар считаются священными и целебными, а вот волчья ягода наоборот «поганой».

Авторы отмечают, что татары, живя в лесах, так и не научились употреблять грибы. Крестьяне считают их «погаными» и смотрят с отвращением. Лесной орех же у татар является лакомой пищей, из которой даже печется хлеб. 

Есть у татар и суррогаты растительной пищи, которые употребляются в голодные года, как «обман голода». Например, мука из лебеды (алп-уты), кора клена, заболонь сосны и березы, зеленоватая глина. 

Мучные изделия

Изделия, приготовленные из различной муки, занимают главное место после мясных. Лучшей мукой у татар считаются пшеничная и ржаная, после них идет ячменная, полбенная и гречневая. Бедные слои населения также употребляют овсяную и гороховую муку. 

У татар много различных мучных блюд с мясом. Авторы пишут о таких, как «бэлеш» и «перемечи». Стоит отметить, что бэлеши с разными начинками. Например, «шулпалы бэлеш» — бэлеш с супом, в состав которого входит тесто, мясо, картофель, соль, перец и лук, «дуге бэлеше» — бэлеш с рисом и мясом, «алма бэлеше» — с начинкой из яблок с сахаром, «балан бэлеше» — начинка из калины. Все эти блюда представляют собой круглый пирог с крышкой. Авторы отмечают, что сначала съедается начинка бэлеша, потом разрезаются бока «бэлеш бармагы» (палец бэлеша), потом уже съедается дно (тоб).

Перемечи бывают трех видов: «московский» с дымовым отверстием, «казанский» с открытым верхом, «перемечь из харчевни» или «кэрчуннек перемече» в виде пышки с воткнутым в верхней части мясом. Бедные слои населения употребляют «урлук перемече» (тесто обматывают, посыпают конопляным семенем и ставят в печь) и «бэрэнге перемече» (по форме та же ватрушка, но с начинкой из картофеля, смешанного с молоком и маслом). 

Из ржаной муки татары пекут лепешку — «таба икмэк» (готовится из ржаной муки, воды и масла, на сковороде в печи), а также пышку — «кабартма» (печется из кислого теста). 
Также у татар есть такие блюда, как «талкан» (мука, обжаренная в масле, в которую добавляют воду), «кыстыбы» или «кузь-икмэк» (пресное тесто из ржаной муки скатывают в большой круг, обжаривают, обмазывают одну сторону картофельным пюре и накрывают другой стороной лепешки), «пантэрмэ» (делается из ржаной муки, кипяченой воды, и масла, которые жарят на сильном огне), «кымак» или «коймак» (обыкновенные русские оладьи).

Первые и вторые блюда

Одним из наиболее употребляемых блюд, особенно у бедных, является суп. Татары кладут в суп различное тесто, например, «тукмач» (тесто из ржаной муки и воды, которое режут небольшими квадратиками), «лакша» (такое же тесто, как у «тукмач», но режется, как привычная лапша), «умач» (тесто из муки и яиц, растертое руками), «салма» (такое же тесто, как у «тукмач», но при его приготовлении руки смазывают маслом, отсюда и название), «чумар» (тесто состоит из воды и муки, получается более мягок, нарезается небольшими шариками и добавляется в суп с чечевицей или горохом). Также авторы отмечают, что у бедняков распространен суп с полбенной крупой. На второе чаще всего едят картофель с кожурой, который варят в соленой воде. К нему также могут добавить мясо, которое использовали при готовке супа. 

Татары-бедняки также готовят овсяной кисель из овсяной муки на воде, часто употребляют яйца, которые чаще всего варят в воде и едят в крутую, но могут и сварить всмятку либо запечь в золе вкрутую. Для приготовления каши используют пшенную, гречневую, полбяную и гороховую крупы. 

Более зажиточные татары вместо ржаной муки используют пшеничную и в некоторые виды теста для супа добавляют еще и яйца, а не просто муку и воду. Кроме привычного для бедных видов супа зажиточные татары готовят рисовый суп, который чаще всего едят летом. Он готовится из баранины, картофеля, риса, молока (по вкусу) и подается с зеленым луком или высушенной мятой (бетнек).

В качестве второго блюда зажиточные татары употребляют картофель с мясом, но добавляют туда еще и хрен, для вкуса. Кроме этого готовиться три вида «бэлеш»: с рисом (тесто из пшеничной муки, одного яйца, дрожжи, масло, вода и соль, в качестве начинки добавляют кусочки мяса и отварной рис), с мясом и картофелем (такое же тесто, но начинка из мяса, картофеля и лука), с полбяной крупой (как первый, но вместо риса полбяная крупа). Обязательным ингредиентом для всех является перец.

Кроме этих блюд татары часто едят жареное мясо различных животных, Гусь, утка и индейка обычно вариться и подается холодной, с солеными огурцами и тертым хреном в уксусе. Из рыб чаще всего едят леща «курбан балыгы». Его жарят и подают с жареным картофелем и с хреном в уксусе. Также есть у татар такое блюдо, как «куллама». Оно представляет собой жирное мясо жеребятины, которое режут на мелкие куски и варят вместе с луком и перцем. Кроме этого употребляют еще и «тутырган тэкэ» (начиненная баранина), то есть берут тушу и начиняют ее подкожно и изнутри яйцами, подобным образом готовят и курицу. Разные виды плова, бухарский, персидский и казанский, подаются обычно на праздники. От привычного нам он отличается тем, что туда добавляют изюм и различные сушеные фрукты. Авторы отмечают, что это среднеазиатское или персидское блюдо настолько «отатарилось», что появился даже свой вид плова — казанский. 

Десерты и напитки

Бедные слои населения пьют кирпичный чай, зажиточные — фамильный чай. Стоит отметить, что любовь к чаю у татар преувеличена. Как авторы пишут, такое мнение появилось из-за гостеприимства татарского народа, так как у них принято приглашать всех в гости попить чай. У этого даже есть название — «куначество», то есть человек, пришедший в дом к татарину становился «кунак» и его обязательно надо угостить чаем. Кроме вышеупомянутых видов пьется еще зеленый и желтый чай, но употребляется как лекарство. Есть также особенный чай — «татарский», он имеет зеленоваты оттенок и готовится, как суп: с молоком, маслом и солью. Подается он в китайских чашках без ручек. Также пьют шербет — смесь воды с медом, но он пьется лишь иногда. 

В голодные года татары употребляют суррогаты чая: листья малины, смородины и другие не ядовитые листья и травы. Воду в деревне пьют сырую, а более интеллигентное население пьет кипяченую. Кроме воды и чая татары употребляю пиво и квас, которые ничем не отличаются от русских напитков. 

Десерты зачастую едят зажиточные слои населения. Авторы пишут, что в них входят компоты из сухих вишен, урюка, алю, алучи и моченая пастила «как» из малины или яблок. 

Также есть кушанья, подаваемые к чаю — «чай ашлары». Наиболее известными блюдами является «кабак-буккэне» (пирог из тыквы: тесто пресное из молока или воды, яйца и масла, начинка из тыквы и разваренного риса), «кишерь-буккэне» (то же самое, но вместо тыквы морковь), «эремчек-перемече» (ватрушка с татарским творогом), «кэрчуннек-перемече» (поверх «кабартма» кладется рубленое мясо с луком), «казлык» (колбаса, делающаяся из неизмельченных кусочков конины с солью и перцем, которую варят и коптят).

Для гостей кроме привычных блюд готовят еще и «баурсак», «джука или кузьикмэк», «куртлы май» (курт, смешанный с маслом), «курта» (курт со сливочным маслом), «бал-май» (масло смешанное с медом), «губадия», «будэнэ» (пудинг из риса, яиц и изюма), «сумса» (небольшие пирожки с разной начинкой). Кроме этого были десерты среднеазиатского, бухарского и персидского происхождения — «бухар кэлэвэсе» (бухарская халва из небольших длинных кусочков пресного теста, пожаренных в масле и смешанных с медом), «мэскэу кэлэвэсе» (московская халва из сахара, меда и яиц), «талкыш кэлэвэ» (десерт из меда, сахара и топленого масла), «тюшле кэлэвэ» (халва из орехов), «куш-теле» (хворост), «баклава» (пахлава). 

Ценность этнографической литературы

Интересным наблюдением, кроме представленной информации о пище татар, является то, что авторы, Губайдуллин и Губайдуллина, отмечают утилитарность русской литературы по этнографии и ее написание людьми, которые сами напрямую не знакомы с народным бытом и имеют религиозные предрассудки. Также в тексте имеется примечание, где написано о том, что редакция не разделяет мнения авторов о таких представителях русской литературы по этнографии татар, как Карл Фукс, Риттих, Сухарев и Лаптев. 

Само по себе любая этнографическая литература является ценной, так как она помогает узнать информацию не только об определенном народе, но и о том, как его видели в том или ином обществе. Тот же Карл Фукс оставил не мало ценной информации о культуре и быте татарского народа. Кроме ранее упомянутых авторов можно отметить также и Воробьева, который достаточно детально расписал татарскую кухню, но его труд вышел позже статьи Губайдуллиных, в 1930 году.

Если проанализировать то, какие блюда описываются в этнографическом очерке, то можно заметить, что в нем в полной мере расписаны блюда и продукты, употребляемые татарами. Можно встретить многие знакомые современным татарам блюда: кыстыбый, губадия, бәлеш, перемечи, катык, сюзьма, коймак, казылык и другие. При этом стоит сказать, что в тексте не упоминаются чак-чак и өчпочмак, но говорится об очень похожем на чак-чак десерте — «бухар кэлэвэсе» (бухарская халва). По описанию она готовится также, как и знакомое всем лакомство. Это наталкивает на мысль, что современное название было дано блюду позже либо чак-чак является заимствованием бухарского десерта или просто похож с ним. 

Источники информации:
Губайдуллины, К. и М. Пища казанских татар / К. и М. Губайдуллины // Вестник научного общества татароведения. – 1927. – № 6. – С. 17–49.

Автор: Илюза Исхакова