Кухня городских татар во время Первой мировой войны: знакомство с Европой, турецкие татлы и любовь к рису

Книга рецептов от татарки

В 1915 году Фаузией Ибрагимовой издается книгу о татарской кухне – «Аш остасы» («Мастер кулинарии»). Она стала первым автором-женщиной, издавшей кулинарную книгу на татарском языке. Она переиздается в 2017 году Казанским инновационным университетом, что вызвает новый интерес к наследию автора, подтвердив ее вклад в гастрономическую культуру татар.

Сама книга 2017 года написана и на русском, и на татарском языке, что делает ее доступной для большего количества читателей. Она имеет введение и часть с различными рецептами, которых там около 355 штук. Больше всего там описаны рецепты различных сладких десертов, как пирожные, торты, печенье, крендели и прочее (30%), дальше по количеству идут блюда из мяса и птицы (14%), несладкие блюда из теста (12%), отдельное внимание уделено турецкой кухне (11%), дальше идут супы и бульоны (8%), блюда из рыбы (5%), напитки (5%) и иные блюда, такие как каши, соленья и соусы (15%).

Важность выбора продуктов

Первое, что бросается в глаза, когда начинаешь читать книгу - это то, что она начинается с введения, в котором расписаны тонкости приготовления пищи. Особое внимание уделяется тому, как правильно выбирать продукты для готовки. Фаузия Ибрагимова пишет: «Каждая хозяйка должна знать качество продуктов, из которых готовится еда для ее домочадцев, при возможности она должна каждый день проверять их лично». 

Автор в основном пишет про определение свежести мяса и рыбы, являющиеся основным ингредиентами многих блюд. Свежее мясо должно быть упругое, красного цвета и не выделяющее много сока при надавливании. Бледно-красного или ярко-красного мяса, слишком мягкого или твердого мяса стоит остерегаться, так как зачастую оно получено от больного животного. При выборе рыбы Ибрагимова советует обратить внимание на блеск чешуи, а также цвет жабр, которые должны быть светло-красные. Также она отмечает, что при покупке продуктов нужно иметь ввиду, что они могут быть залежалыми и испорченными, поэтому нужно их остерегаться, чтобы не получить отравление.

Фаузия Ибрагимова также расписывает части туши животного и дает информацию о том, на какие блюда их можно использовать. Например, голова, ноги идут на студень (койка); бедро, огузок, грудинка хороши для бульона, а передняя часть заднего бедра считается лучшим куском мяса. 

Немало внимания уделяется различным видам мяса по отдельности, овощам, молочным продуктам и яйцам. В книге расписано, как они должны выглядеть в свежем виде и как купить качественные продукты. 

Советы начинающим кулинарам

Кроме продуктов автор пишет и про выбор кухонной утвари, которая должна быть на каждой кухне. Она отмечает, что в домах российских татар редко встречается плита для готовки, но в крупных городах можно встретить тех, кто успел их оценить. «Если вы потратили средства на покупку плиты, то неплохо было бы установить и духовую печь. Расходов она требует не так много, а пользу приносит, несоизмеримую с затратами», - пишет Ибрагимова.

В список необходимой посуды она включает: медные, эмалированные железные или чугунные кастрюли и казаны с ручкой и крышками, удлиненные кастрюли, дуршлаг и сито, шумовка, миксер или венчик, разделочная доска, глубокая деревянная миска, ступа, терка, ножи, вилки с деревянными ручками, ковши, мясорубка, деревянный молоток, сковородки, формы для крема и бланманже, мельница для кофе и перца. Весь список состоит из вполне привычных для нашего времени предметов, которые и сейчас можно найти на кухне любой хозяйки. Можно даже сказать, что кухонная утварь начала ХХ века не сильно изменилась с тех пор, разве что добавились новые приборы и инструменты, облегчающие готовку.

Весьма интересным также является наличие информации о порядке подачи блюд. Автор даже приводит примеры меню из трех, четырех и пяти блюд. Например, бульон с картофелем (бәрәңге шурпасы), котлеты из телятины (бозау ите кәтлите), вафли (вафлилар); плов (пылау), пельмени (пилмән), утка жареная (кыздырылган үрдәк), миндальные трубочки (миндалҗле трубкалар); бульон с щавелем (кузгалак яфрагы шурпасы), щи, лосось с соусом (соус белән лососина балыгы), телятина тушеная (каплап пешерелгән бозау ите), цыпленок жареный (кыздырылган яшь тавык), крем-брюле.

В книге советуется сначала подавать бульон, потом рыбные или другие блюда полегче, затем мясные и в конце десерт. 

Блюда из книги

Книга «Мастер кулинарии» содержит множество блюд различной кухни. В основном они разделены на разделы: бульоны, блюда, подаваемые с бульоном, пирожки, мясные блюда, домашняя птица и дичь, рыбные блюда, соусы, салаты, пудинги и запеканки (татлылар), мороженое, крем, желе и кисели, компоты, варенья и шербеты, изделия из теста (вафли, торты, пирожные и т.д.), оладьи и блины (чүпрәле коймак һәм беленнәр), печенье, сухари, крендели, пряники и другая выпечка к чаю, чай, кофе, шоколад, какао, турецкие блюда и разные блюда (соленья, напитки, специи и прочее).

Среди всех этих рецептов нельзя встретить привычные для татар чак-чак, очпочмак, губадию и прочее. В основном там отражена европейская кухня, а также отдельный раздел посвящен турецкой. Можно встретить и множество русских блюд, например, щи, борщ, голубцы. Также там расписано большое количество различных десертов, которые пришли из стран зарубежья: бланманже, различные торты, пирожные, пудинги и прочее. 

Стоит отметить, что большое внимание уделено мясным блюдам, их там больше всех. Можно встретить привычные пирожки, пельмени и более непривычные для татар того времени ростбиф или бифштекс. 

По книге нельзя сделать вывод по поводу того, какую крупу предпочитали в то время, в основном там отражены все крупы, которые используются в современной кухне, разве что рис встречается чуь чаще остальных из-за частого использования его в различных блюдах, как плов или голубцы. 

Из напитков в книге представлено большое разнообразие компотов из различных ягод и фруктов, есть рецепт чая, кофе, какао и шоколада. Также расписаны способы приготовления кваса и домашнего пива. 

Отражена ли татарская кухня в книге?

Благодаря этой книге можно проследить, как глобализация влияет на национальную кухню различных народов. Если сравнивать эту книгу с другими источниками, где отражена кухня татар, то можно заметить, что еще в начале XIX века Карл Фукс описывал рацион татар совсем иначе. В нем преобладали привычные нам блюда из мяса, картофеля и крупы, множество мучных блюд и упоминался даже баурсак. 

Наиболее схожей с книгой Фаузии Ибрагимовой является труд Каюма Насыри «Наставления поварам в приготовлении пищи», написанный в конце XIX века. В нем дается информацию о том, как какой продукт употребляют и готовят, имеются и правила поведения за столом. Также в обеих книгах можно найти много схожих рецептов. В основном они повторяются из-за того, что там расписаны русские и европейские блюда. Например, бланманже, щи или борщ. Однако в книге Каюма Насыри не так много рецептов и все они являются более скудными по сравнению с рецептами из книги «Мастер кулинарии». Из этого можно сделать вывод о том, что с течением 20 лет татарская кухня в какой-то мере насытилась новыми блюдами, позаимствованными из французской, английской, польской, американской и особенно турецкой. 

Стоит отметить, что в труде Николая Воробьева «Материальная культура казанских татар», которое вышло в 1930 году, можно уже в полной мере увидеть привычные нам татарские блюда. В сравнении с Фаузией Ибрагимовой в его книге собран рацион татар, который вполне актуален и сейчас, но стоит отметить, что столь большая разница скорее всего связана с тем, что Ибрагимова была городской татаркой, которая имела доступ к различным культурам и их блюдам. Тем более она жила заграницей и явно пробовала многие явства. Воробьев же в свою очередь ставил перед собой задачу изучить рацион татар, который был свойственен именно им, да и в основном своем в его труде собраны блюда из деревенской среды, где не было доступа к европейской или турецкой кухне.

После прочтения книги рецептов Фаузии Ибрагимовой понимаешь, что она не только про национальную кухню татар, а про приготовление пищи в целом. Благодаря ей каждый может научиться готовить разные блюда, начиная с супов и заканчивая различными соусами. В нем расписаны рецепты, которые уже к этому времени стали известны многим людям, живущим в России, так как за счет влияния различных культур менялся и рацион народа, который приобретал все большее разнообразие. Не зря книгу назвали подарком для дам, ведь благодаря ей любая хозяйка сможет обрадовать своих домочадцев и саму себя вкусной домашней едой.

Кем была Фаузия Ибрагимова?

Фаузия Ибрагимова (Фаузия Габдерашит) родилась в семье выдающегося мусульманского деятеля, писателя и путешественника Габдерашита Ибрагима – первого имама, принесшего ислам в Японию, активного просветителя тюркского мира. Ее детство и юность прошли в атмосфере интеллектуальных исканий, политической активности и межкультурного диалога.

Будучи дочерью человека, оказавшего значительное влияние на мусульман России и Османской империи, Фаузия с ранних лет впитывала передовые идеи своего времени. Она получила блестящее образование, свободно владела русским, турецким, французским и английским языками, что позволило ей буквально стать посредником между различными культурами, а также иметь знакомства с различными людьми.

После переезда в Стамбул Фаузия Ибрагимова продолжила дело отца, посвятив себя просвещению и борьбе за права женщин. В 1925 году она основала женский журнал в Турции – «Асар-ы Нисван» («Произведения женщин»). Он стал ярким проявлением турецкого феминизма в то время. Журнал пропагандировал образование для женщин, равенство в обществе, а также сохранение культурной идентичности. Фаузия Ибрагимова считала, что «современная женщина» должна быть образованной, самостоятельной и профессионально состоявшейся, а не просто следовать модным тенденциям. Также Ибрагимова открыла школу в Стамбуле, занималась переводами, писала книги (в том числе детские) и поддерживала связи с интеллектуалами Европы и Азии. 

Источники информации:
Мастер кулинарии = Аш остасы : [Текст] = Аш остасы : подарок для дам : [16+] / Фаузия Ибрагимова ; Казанский инновационный университет им. В. Г. Тимирясова (ИЭУП). - Казань : Познание, 2017. - 233 с.

Автор: Илюза Исхакова