«Milli aşlarıbız»: в кухне финских татар есть все - от гречки до акчегелдек

«Пока ешь есть и надежда»

Книга «Milli aşlarıbız» («Наши национальные блюда»), собравшаяся в себе традиционную кухню финских татар, была выпущена Дерьей Самалетдиновым в 1990 году в городе Хелсинки. Она имеет объем в 36 страниц и выпущена в формате А4. Кроме вступительного слова и содержания имеется 30 рецептов блюд татарской кухни, которые сопровождаются небольшими иллюстрациями процесса приготовления и уже готовых кушаний. 

В вступительном слове написано (дается дословный перевод текста с татарского на русский): 

«Союз тюрков Финляндии в 1988-1989 годах организовал для своих молодых участников курс по приготовлению наших национальных блюд. Участники, активно участвовавшие в курсе, придавали большое значение сохранению наших национальных блюд и традиций и помогли появлению на свет этой книжечки, которая теперь у вас в руках.

Дорогие наши бабушки и матери, мы выражаем вам нашу самую сердечную благодарность за богатую культуру пищи, сохраненную вами с давних времен. Даже живя в Финляндии в качестве меньшинства, мы продолжаем сохранять это наследие. Мы надеемся, что появление этой книжечки, сохраненной из уст в уста, из поколения в поколение, также поможет в необходимости сохранения нашего ценного наследия. Как говорили наши старики: «Пока ешь, есть и надежда».

Блюда из книги

В книге есть рецепты как первый и вторых блюд, так и множества выпечки и десертов. Среди них в основном имеются как привычные блюда для татар Поволжья, так и более неожиданные.

Самым первым в книге описан рецепт бульона («şorba»). Оно ничем не отличается от привычного всем рецепта, разве что в книге пишется, что в него можно добавить лапшу лакша («lekşe»), рецепт которой написан следом. Кроме этого в книге можно найти рецепты пельменей («pilmin») и чумар с катыком («katıklı çomar»). Последнее представляет собой клецки из пшеничной муки, яиц и сметаны. По рецепту они готовятся в овощном бульоне, а потом заливаются катыком.

Следом идут рецепты различной выпечки: перемеч («peremeç»), перемеч из печи («piç peremeçı»), перемеч с картошкой («berengı peremeçı»), катлама («katlama») — это блюдо представляет собой дрожжевое тесто, которое делят на небольшие куски и жарят в масле, кыстырма («kıstırma») — блюдо, напоминающее самсу, но без слоеного теста, дальше идут различные виды балешей, которые в основном отличаются своей начинкой: балеш с мясом («it belışı») — описан именно большой балеш внутри которого начинка и бульон, балеш с яйцом («yomırka belışı»), балеш с изюмом («özım belışı»), балеш с капустой («kabıste belışı»), балеш с луком («sugan belışı»), балеш с творогом («ırımçık belışı») — это плоский пирог с творожной начинкой, напоминающий большую ватрушку, балеш с яблоком («alma belışı») — закрытый плоский пирог с яблочной начинкой.

Дальше идут вторые блюда: мясная каша, то есть плов («itlı botka (pılau)»), каша с изюмом («özımlı botka»), гречневая каша («karaboday botkası»), талкан («talkan») — блюдо из зерен гречихи, которые заранее сушатся в печи, потом к ним добавляют соль, масло, кипяченое молоко и готовят в печи. 

Также в книге можно найти рецепты таких блюд, как куптерма («küptırme») — это пышные лепешки из дрожжевого теста с гречневой мукой, лепешка с картофелем на сковороде («bereňgı yakkan taba kümeçı») — на сковороде готовится лепешка, поверх которой размазывают картофельное пюре, переворачивают начинкой вниз и готовят дальше уже в печи, умак («umak») — небольшие булочки из дрожжевого теста, готовят как сладкими, так и солеными, акчигелдек или чигелдек («akçigıldek») — по описанию это небольшие круглые сладкие булочки, которые готовятся в духовке.

Кроме выше перечисленных блюд в книге имеются и более известные блюда татарской кухни: кыстыбый или кузикмек («kıstıbıy (küzikmek)»), чак-чак («çekçek»), баурсак («bavırsak») и кош теле или хворост («koş tılı»).

Влияние извне и трансформация различных блюд

По тому, какие рецепты содержатся в книге можно сделать вывод, что кухня финских татар представляет собой синтез кухни татар Поволжья, Нижнего Новгорода, а также восточных народов. Жизнь в Финляндии также оставило свой след: в рецептах из книги часто используется гречневая крупа и мука, даже есть отдельный рецепт гречневой каши. Подобное внимание к данному злаку и внесение его в национальную кухню можно объяснить тем, что по сравнению с Россией и Поволжьем, в Финляндии гречневую крупу практически не используют. Она не является там привычным и больше ассоциируется с каким-то дорогим и полезным, поэтому употребляется редко. 

Скорее всего из-за того, что татары в России едят гречку достаточно часто, финские татары добавили его в свою национальную кухню, чтобы молодое поколение помнило о том, что этот продукт не является для них незнакомым.

Весьма интересным может показать то, как различные блюда других народов трансформировались в кухне финских татар. Например, катлама, которое является блюдом узбекской кухни и представляет собой слоеную лепешку с начинкой или без, в книге описан как обычные небольшие жареные булочки. Блюдо под названием чегелдек, которое скорее всего является общетюркским, зачастую готовится в масле и напоминает баурсак, но в книге ее готовят в духовке, а не жарят во фритюре. Из-за этого немного теряется суть самого названия кушанья, так как оно появилось из-за соответствующих звуков при жарке, то есть корень у слова звукоподражательный. Стоит отметить, что у многих тюркских народов есть схожие блюда. 

Также из списка рецептов можно выделить такое блюдо, как кыстырма, которое является традиционным кушаньем новгородских татар. Скорее всего оно сохранилось благодаря переселенцам из Нижнего Новгорода, которые в основном и составляют большую часть финских татар. Само блюдо по виду очень сильно напоминает самсу, но оно не делается из слоеного теста. 

Стоит отметить, что в традиционной кухне финских татар нет привычного всем эчпочмака, это может говорить о том, что блюдо возникло у татар Поволжья уже после образования татарской общины в Финляндии и закрытия железного занавеса. 

Однако, наличие таких блюд, как чак-чак, баурсак, балеш, перемеч и кыстыбый указывает на то, что они были распространены среди татар еще в ХIХ веке, на что также указывают и иные источники о татарской национальной кухни, как например Карл Фукс и его труд «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях» (1844 год).

Автор: Илюза Исхакова
Фото на анонсе: © Владимир Васильев / «Татар-информ»